* Bien que cet article soit le fruit de réflexions communes, les paragraphes 2, 2.2, 2.3, 3, 4 et 4.1 sont de la main de Filippo Randelli, alors que les paragraphes 2.1 et 2.4 reviennent à Francesco Felici. Les paragraphes 1 et 5 doivent se considérer comme ayant été écrits à quatre mains.

Introduction

La mondialisation du goût et l’internationalisation des marchés ont élargi les relations commerciales entre les pays et le domaine des produits viti-vinicoles ne fait pas l’exception. Le vin est devenu de plus en plus un produit mondial, très à la mode dans les pays développés. Depuis les années 80, ce secteur ne cesse d’offrir des opportunités de succès toujours plus intéressantes pour les entreprises. Cependant, après le « boom » de la période 1997-2001, caractérisée par une forte augmentation des prix des vins européens, les produits viti-vinicoles du « Nouveau Monde » (par exemple l’Australie, l’Afrique du Sud, les États-Unis, l’Argentine, le Chili), de bonne qualité et vendus à des prix compétitifs, ont commencé à débarquer sur les marchés internationaux. La concurrence est devenue plus rude et les entrepreneurs européens ont tenté de l’affronter avec des stratégies efficaces, visant à renforcer la qualité et l’image de leurs produits, étant très difficile et peut-être erroné de chercher à concurrencer les prix.

Dans la conjoncture d’un marché à l’avenir incertain et de plus en plus compétitif, la valeur ajoutée des appellations d’origine contrôlée représente un avantage compétitif qui ne saurait être minoré.

Le système AOC naît de la nécessité de distinguer un produit par son origine territoriale, de manière à valoriser ses caractéristiques spécifiques et sa typicité. Il s’agit donc d’un processus de différenciation lié à plusieurs paramètres dont le fil conducteur principal est le territoire.

Le système des vins AOC est actuellement concerné par deux problèmes fondamentaux de gestion :

la nécessité de définir une politique adéquate du produit permettant d’offrir au consommateur une garantie de qualité réelle et au producteur un niveau de compétitivité adéquat ;

la nécessité de repérer les mécanismes et des modalités économiques et d’organisation susceptibles de maintenir un équilibre entre l’offre et la demande, afin d’éviter les fréquentes fluctuations des prix.

Ce second problème est, en fait, intimement lié au premier, dans la mesure où seulement la stabilisation de l’offre par rapport à la demande peut garantir une rémunération adaptée à l’engagement qualitatif des producteurs qui adhèrent à la AOC. En effet, la grande variabilité du rapport offre/demande peut conduire à une non-reconnaissance de l’engagement qualitatif du producteur, ce qui risque, à long terme, de porter préjudice à la réputation collective de l’AOC (Malorgio et Al., 2006).

Bref, si d’un côté, un vin AOC a été associé, au niveau mondial (ou du moins par une partie des consommateurs européens), à un système de qualité, celui-ci doit être garanti à l’avenir par une amélioration des modalités de communication concernant la qualité vis-à-vis du consommateur. La nécessité de rendre plus efficace cette communication découle, surtout, d’une évolution dans les habitudes de consommation qui tend de plus en plus à privilégier une consommation occasionnelle, de qualité plutôt que de quantité. Tout comme en France1 et en Espagne2, la consommation individuelle de vin en Italie a baissée, entre 1980 et 2005, de 54%. Pourtant, alors que la consommation de vins de table a baissée, dans la même période, de 56%, la consommation de vins de qualité a augmentée de 80%, et ces vins constituent aujourd’hui le 30% de la production totale.

La fonction principale du système des vins AOC « consiste à organiser l’éventail des caractéristiques qui déterminent les préférences du consommateur, en termes de différenciation horizontale » (Malorgio et Al., 2006, p. 65). Autrement dit, il est question d’agir sur l’éventail des caractéristiques du vin (olfactives, visuelles, aromatiques, etc.) afin d’augmenter la différentiation par rapport aux autres vins, tout en réduisant la différentiation à l’intérieur de l’AOC elle-même.

L’incertitude qualitative et quantitative de l’offre de vin AOC, tout comme les phénomènes répandus de free riding, menacent l’efficacité d’un système communication basé sur la qualité. C’est ce qui justifie les interventions régulatrices de la part des acteurs de la filière.

Dans cet article nous nous attacherons à considérer les acteurs de la filière AOC en Italie, afin de mieux comprendre quel est leur rôle et quelles sont les évolutions en cours dans ce domaine.

Les acteurs de la filière viti-vinicole en Italie

L’organisation institutionnelle du secteur viti-vinicole en Italie présente des différences par rapport aux autres pays européens et en particulier à l’égard de la France, qui est le principal producteur européen de vins AOC.

Dans le domaine de la production viti-vinicole AOC, la France possède une tradition presque inégalée en Europe. En France, en effet, le protocole national des appellations d’origine des vins précède de plusieurs décennies l’émanation des règlements de la Communauté Européenne concernant l’organisation du marché vinicole. Déjà dans les premières années du siècle passé, les producteurs viti-vinicoles de plusieurs régions françaises avaient revendiqué le droit à l’utilisation exclusive des appellations de leurs produits pour se défendre contre les fraudes.

Les procédures pour l’attribution des appellations et l’activité de contrôle qui en dérive (inspections, prélèvements, vérification de la documentation) dépendent respectivement de deux institutions publiques centralisées, qui représentent les interlocuteurs de référence des consortiums de producteurs : le VINIFLHOR3 (Office National Interprofessionnel des Fruits, des Légumes, des Vins et de l’Horticulture) et l’INAO4 (Institut National de l’Origine et de la Qualité).

Les seules attributions confiées aux consortiums de tutelle sont celles de proposer les protocoles de production ou de demander des modifications à leur sujet. En outre, en plus d’établir les conditions pour conserver la certification et le droit d’utiliser l’appellation, les consortiums établissent les conditions minimales que les entreprises doivent remplir pour avoir accès à la filière protégée. En d’autres termes, ils proposent un plan de contrôle et d’accès à l’appellation. Par ailleurs, tous les consortiums de producteurs de vins AOC sont associés à un organisme national nommé Confédération Française des Vins de Pays, ayant pour fonction de les représenter auprès des autres organisations professionnelles agricoles et des institutions publiques.

En Italie, c’est le Ministère des Politiques Agricoles et Forestières (MiPAF) qui attribue l’appellation AOC5 à une production vinicole, après avis favorable du Comité national pour la protection et la valorisation des appellations d’origine et des indications géographiques typiques des vins. Le Comité est un organe du MiPAF et joue un rôle à la fois consultatif et exécutif sur tous les vins désignés par un nom géographique. Il se compose d’une section interprofessionnelle, constituée par un Président – nommé par décret du MiPAF – et de 36 composants, nommés selon une répartition établie.

L’appellation AOC obtenue, il y a essentiellement quatre phases importantes, au cours desquelles interviennent des acteurs, publiques ou privés, externes à l’entreprise agricole:

• La gestion des tableaux de l’ordre et des listes des producteurs de vin AOC

• Les analyses chimio-physiques et organoleptiques ;

• Les analyses de contrôle sur toutes les phases de production ;

• La promotion commerciale et les activités de recherche et développement.

A continuation, nous analyserons ces différentes phases et les acteurs qui y sont impliqués, dans le but de mettre en évidence les particularités qui caractérisent le secteur viti-vinicole en Italie. Pour expliquer dans quelles conditions la normative nationale demande aux régions de mettre en place le protocole que nous venons d’exposer, nous analyserons, en suite, le cas de la Région Toscane, où l’on trouve l’AOC Chianti Classico.

Gestion des tableaux de l’ordre et des listes des producteurs de vins AOC

La présentation d’une déclaration de surface vinicole étant obligatoire, les propriétaires qui veulent produire des vins AOC doivent inscrire les surfaces en question dans les tableaux de l’ordre des vignobles correspondants. En Italie, la gestion de ces tableaux revient aux Régions.

Dans le cas de la Région Toscane, la gestion des tableaux de l’ordre et des listes des producteurs de vins (article 16 du règlement (CE) n. 1493/99) est confiée aux provinces par la loi régionale 21/2002 (en matière de « Discipline pour la gestion et le contrôle du potentiel viticole »). En raison de cette loi, les prérogatives ont été transférées des Chambres de Commerce – qui géraient les tableaux des vignobles avant sa promulgation – aux Provinces.

Certains analystes (Natali, 2006) remarquent comment ce passage a, de fait, introduit un élément de fracture dans le processus de contrôle de la filière, en soustrayant aux Chambres de Commerce la gestion directe des informations cadastrales contenues dans les Tableaux de l’ordres et dans les Listes. Le support technique informatique fourni par ARTEA (Agence Régionale Toscane pour les Prestations en Agriculture) a, cependant, simplifié et amélioré le système. Elle rend un important service aux Provinces, lesquelles, en plus de s’occuper de la gestion des tableaux de l’ordre, doivent assurer les fonctions de surveillance, de contrôle et d’application des sanctions.

L’inscription de la surface viticole dans le tableau des vignobles constitue le présupposé incontournable pour procéder à des interventions sur le potentiel productif viticole et accéder aux mesures structurelles et de marché, comme le prescrit la normative communautaire, nationale et régionale. En effet, l’exploitation de vignobles abusifs (qui n’ont pas été déclarés et qui donc n’ont pas été inscrits dans les tableaux), non seulement exclut du droit à obtenir des prix et des primes, mais constitue, de fait, une infraction administrative qui détermine une sanction pécuniaire ainsi que le démantèlement de l’installation.

L’extension du potentiel productif de chaque AOC, ne ressortit jamais au seul arbitre d’un entrepreneur isolé, mais doit être définie sur la base d’actes de planification adoptés par les provinces, après avoir consulté les communautés montagnardes situées dans le territoire auquel revient l’appellation.

Les analyses chimio-physiques et organoleptiques

Dans la phase de production, les vins qui respectent les normes prévues par l’AOC doivent être soumis à une analyse chimio-physique préliminaire, ainsi qu’à un examen organoleptique. Pour les vins D.O.C.G. [appellation d’origine contrôlée et garantie], en outre, l’examen organoleptique doit être répété, lot après lot, dans la phase de la mise en bouteille. La certification obtenue après cette analyse et de cet examen est la condition nécessaire pour pouvoir utiliser l’AOC et elle vise à certifier également l’adéquation aux réquisits prévus par les protocoles de production.

L’examen organoleptique est effectué par des commissions de dégustation qui opèrent auprès des Chambres de Commerce6, lesquelles fournissent la certification à afficher sur les récipients du vin. Pour chaque AOC, le MiPAF, après avoir consulté les Chambres de Commerce concernées sur le territoire, établit le nombre des commissions de dégustation et, pour chacune d’elles, elle nomme par décret, pour une période maximale de trois ans, un président et un vice-président, choisis parmi les techniciens dégustateurs inscrits dans les listes provinciales.

L’activité de contrôle sur toutes les phases de production

Depuis 2001 (Décret ministériel du 29 mai 2001), l’activité de contrôle sur toutes les phases de production des vins AOC, du raisin et de sa transformation en vin jusqu’à la présentation pour la consommation, est effectuée par des consortiums de tutelle reconnus par le MiPAF lorsque ceux-ci représentent au moins 66% de la production. Par ailleurs, depuis 2006, le MiPAF a confié à l’Inspectorat Central pour la Répression des Fraudes7 la fonction de veiller sur l’activité de contrôle des Consortiums de tutelle autorisés, dans le but de garantir que ces mêmes consortiums effectuent leurs activités dans le respect des plans de contrôle autorisés et sans discrimination entre les différents acteurs de la filière.

Afin de garantir la qualité et de défendre le consommateur, mais aussi de satisfaire les indications qui proviennent de Bruxelles au sujet de l’obligation d’une mise en bouteille sur place8, le MiPAF a estimé nécessaire de renforcer le système de contrôle et de traçabilité dans toutes les phases du processus productif, en établissant une ligne de démarcation entre le contrôle et la surveillance.

En effet, le premier renvoie à cet ensemble d’activités, exercées principalement auprès des producteurs, visant à assurer qu’ils produisent et commercialisent des produits obtenus en respectant les protocoles de production. Le terme surveillance se réfère, au contraire, à ces activités, exercées principalement auprès du marché par des organismes publics, et qui cherchent à réprimer les fraudes dans le commerce. C’est pourquoi l’activité de contrôle assurée par les consortiums se déroule dans les phases de production, vinification et mise en bouteille, tant au niveau de la documentation qu’au niveau de l’inspection au sein de l’entreprise.

Plus précisément, le Consortium contrôle dans la phase de production des raisins :

• Au niveau de la documentation – sur 100% des producteurs –, l’inscription au Tableau des Vignobles et la déclaration de production de raisin (rendement maximal par hectare) ;

• Au niveau de l’inspection – sur un échantillon d’entreprises qui varie de 15 à 25% et qui représente au moins le 20% de la production globale déclarée l’année précédente – la surface inscrite, le respect des conditions agronomiques et du rendement maximal autorisée.

Au terme de la phase de contrôle sur la production, le Consortium remet à la Chambre de Commerce – laquelle s’occupera de faire les examens chimiques et organoleptiques – le reçu de la Déclaration de la récolte (présentée par les producteurs au Consortium) et donne un avis de conformité pour la certification du raisin.

Dans la phase de vinification, le Consortium contrôle :

• Au niveau de la documentation, sur tous les producteurs, les quantités vinifiées, les quantités achetées/vendues et les quantités en stock, ayant ainsi à disposition une information complète sur les mouvements du produit de chaque producteur (traçabilité) ;

• Au niveau de l’inspection, il prescrit le prélèvement d’échantillons. Dans cette phase, chaque producteur présente une demande de prélèvement d’échantillons pour l’analyse chimique et organoleptique, effectuée par la Chambre de Commerce, à laquelle le Consortium remet un avis de conformité pour l’AOC.

Dans la phase de mise en bouteille, le Consortium contrôle, au niveau de la documentation, les quantités du produit à mettre en bouteille et, au niveau de l’inspection, prescrit le prélèvement d’échantillons pour vérifier qu’il existe une cohérence entre le vin à mettre en bouteille et la certification obtenue auprès de la Chambre de Commerce suite aux examens chimiques et organoleptiques ; enfin, il distribue les étiquettes à afficher sur les récipients.

La promotion commerciale

Les activités promotionnelles du secteur viti-vinicole sont assurées par une multiplicité d’acteurs de nature publique et/ou privée, lesquels ont récemment entrepris un parcours législatif orienté vers une meilleure coordination et rationalisation des activités au niveaux des régions et, surtout, sur les projets promotionnels orientés vers l’étranger.

Les réformes en cours visent à optimiser les ressources publiques et à présenter les différentes régions viti-vinicoles sur les marchés internationaux de manière organique et cohérente, en essayant de créer une meilleure intégration dans toutes les phases qui caractérisent l’activité promotionnelle.

Dans le cas de la Toscane, en vertu de ce principe d’intégration, les ressources allouées par plusieurs organismes – parmi lesquels la Région Toscane, l’Union des Chambres de Toscane, l’Institut pour le Commerce avec l’Etranger (ICE), le Ministère pour le commerce international, l’Organisme National Italien pour le Tourisme (ENIT) – vont s’intégrer, avec les ressources d’autres acteurs publics, disloqués au niveau sous-régional (Provinces, Agences pour le tourisme, etc.) ou avec des acteurs privés (système des institutions bancaires et des entreprises).

Malgré cette rationalisation progressive des projets, la multiplicité des promoteurs du secteur viti-vinicole et la vaste diffusion des entreprises sur le territoire, tendent à favoriser des initiatives autonomes à l’intérieur des programmes promotionnels. Dans certaines réalités territoriales, la promotion vers l’étranger est confiée à des entreprises particulières des Chambres de Commerce9 : c’est le cas de Promofirenze et Promosiena ; dans d’autres cas, elle est confiée à des entreprises non lucratives (Grosset Export, etc.). Dans d’autres cas encore, la promotion est directement gérée par des bureaux provinciaux, qui ont acquis les compétences nécessaires pour mener à bien cette activité (Province d’Arezzo, etc.). Ils ne font pas non plus défaut les activités promotionnelles directement conduites sur le territoire : elles sont souvent organisées par les Consortiums de tutelle avec les entités municipales pour lesquelles la viticulture assume une importance considérable.

Parmi les nombreux organismes opérant dans le domaine de la promotion, un rôle très important est accordé à Toscana Promozione10, acteur publique né en 2001 suite à un accord entre la Région Toscane et quelques uns des acteurs déjà mentionnés. À Toscana Promozione revient, en particulier, la coordination des modalités qui disciplinent les échanges d’informations concernant les différentes initiatives promotionnelles, à travers des protocoles communs d’entente et/ou des conventions.

Les activités assurées dans le domaine promotionnel par plusieurs acteurs sont multiples et s’adressent aux principaux marchés concernés par la stratégie de développement de la commercialisation des produits toscans à l’étranger. Le secteur alimentaire et le vin en particulier représente l’un des secteurs fondamentaux pour la Toscane, tout comme les autres branches principales du Made in Italy : Habillement-mode, Décoration-Maison, Automation-Mécanique (Région Toscane, 2008).

En ce qui concerne l’agroalimentaire, la stratégie est articulée principalement sur la base de contacts avec les opérateurs des chaînes spécialisées, ou avec les acheteurs du réseau HORECA (Hôtel/Restaurant/Café) et ceux de Grande Distribution Organisée, ainsi que sur l’activité visant à attirer des nouveaux consommateurs, à travers la promotion du brand Toscane (mais aussi celle d’entités sous-régionales comme Sienne, Maremme, Chianti, etc.) sur les médias spécialisés lors des grands rendez-vous du secteur, comme les salons.

Un acteur émergeant : les consortiums de tutelle

De l’analyse des quatre phases principales dans la vie d’un vin AOC, auxquelles participent les différents acteurs de l’entreprise agricole, émerge clairement le rôle très considérable que jouent en Italie les organismes publics locaux (Région, Province et Chambres de Commerce), auxquels le gouvernement central italien a demandé d’assurer plusieurs fonctions de première importance. Mais ce qui distingue nettement le système italien du système français est le rôle que les consortiums de tutelle ont joué au fil du temps.

Avec la décision d’assigner le contrôle aux consortiums, le MiPAF a reconnu l’inadéquation de la structure centrale de contrôle en vigueur avant 2001, incapable de réaliser une activité continue sur le terrain susceptible d’aller au-delà de la simple vérification des documents. A travers ce geste, le MiPAF a également reconnu le rôle privilégié des consortiums qui déjà aujourd’hui accompagnent les entreprises dans leurs activités de marketing et de recherche et dans toutes les activités nécessaires au développement de la qualité du produit et des processus de production.

Des consortiums de tutelle bénévoles peuvent être constitués pour chaque appellation d’origine ou indication géographique typique afin de défendre, valoriser et soigner les intérêts généraux relatifs aux DOCG [appellation d’origine contrôlée et garantie], aux DOC [appellation d’origine contrôlée] et aux IGT [indication géographique typique]. Ils sont composés par les entreprises viti-vinicoles du territoire de production qui souhaitent y participer et ont le devoir de formuler des propositions concernant le protocole de réglementation des DOCG, DOC et IGT concernés. Ils ont également des attributions consultatives à l’égard de la région et de la Chambre de commerce, industrie, artisanat et agriculture, en matière de gestion des tableaux des vignobles et des listes des vignes, de déclarations de production de raisins et de vins, de distribution des marques et des autres activités de la compétence des régions et des organismes déjà mentionnés (chambre de commerce, etc.), en matière de vins d’appellation d’origine et d’indication géographique typique. Jusqu’en 2001, si ces consortiums représentaient au moins 40% des producteurs et de la surface inscrite au tableau, ils pouvaient se voir confiée la mission de collaborer à la surveillance de l’application de la loi. Tandis que si dans une zone D.O.C.G., D.O.C. o I.G.T aucun consortium bénévole d’entreprises ne se constitue, alors la loi italienne prévoit que des conseils professionnels soient constitués.

Les consortiums ont la tâche d’organiser et de coordonner les activités des professionnels concernés par la production et par la commercialisation de chaque appellation d’origine ou indication géographique typique, dans le cadre de leurs propres compétences spécifiques et dans le but de défendre et valoriser les appellations ou indications elles-mêmes.

En 2007 les Consortiums de tutelle autorisés par le Ministère des Politiques Agricoles étaient 102 ; parmi eux, 52 étaient autorisés à assurer des activités de surveillance, dont 28 avaient obtenu également le droit d’assurer les activités de contrôle. La plupart des Consortiums est présente dans le Vénète, et en Toscane (Tab. 1).

Tableau 1 Nombre de consortiums de tutelle autorisés à assurer des fonctions générales de protection, de valorisation et de surveillance.

Source : ISMEA, 2008

Depuis 2001, les consortiums de tutelle déjà chargés de la surveillance doivent présenter une demande au MiPAF, dans le but d’obtenir aussi le droit d’exercer une activité de contrôle à l’égard de tous ceux qui participent à la filière productive. Pour ce faire, ils doivent démontrer que, l’année précédente à la présentation de cette demande, ils possédaient une production représentative, autrement dit composée d’au moins 66% de vignobles de la zone délimitée, qualifiée D.O.C. ou D.O.C.G. Ce droit est assigné après vérification du plan des contrôles et après avoir reçu l’avis favorable de la région concernée. Tous les trois ans, le Ministère vérifie la subsistance de la condition de représentativité.

L’activité de contrôle est exercée en collaboration étroite avec l’Inspectorat pour la Répression des Fraudes, qui reste cependant le seul contrôleur dans les territoires où les consortiums n’ont pas obtenu le droit à exercer cette fonction de contrôle ou ne l’ont pas demandé. Le consortium pourra donc exercer son activité de contrôle sur toutes les entreprises qui se trouvent sur le territoire (erga omnes), qu’elles soient ou non associées au consortium en question. Les contrôles concernent toute la filière productive, de la vigne à la mise en bouteille : ils doivent servir à vérifier la conformité des vignobles par rapport au tableau de l’ordre, le respect de la normative du secteur, la conformité des récipients et de l’étiquetage. Le consortium doit, en outre, autoriser la mise en bouteille pour garantir la traçabilité totale du produit.

Contrairement à la France, qui adopte un système de surveillance et de contrôle sur l’activité des producteurs viti-vinicoles que l’on pourrait qualifier d’hypercentralisé, en Italie, le MiPAF a pris la décision de décentraliser l’activité de contrôle, en la confiant directement aux principaux acteurs collectifs de la filière viti-vinicole italienne : les consortiums de tutelle.

Dans le système viti-vinicole italien, que l’on pourrait qualifier d’hypocentralisé (ou, si l’on préfère, d’hyperdécentralisé), le rôle « public » des acteurs associatifs privés s’est considérablement renforcé. Consortiums et coopératives, bien implantés sur le territoire, sont ici capables d’agréger, de coordonner, de surveiller, de défendre, de valoriser, de promouvoir et, aujourd’hui, de contrôler tout le processus de production. Cette dynamique de décentralisation des compétences, qui intéresse également d’autres secteurs de la politique italienne, a d’un côté le mérite de reconnaître et de favoriser l’autonomie des acteurs qui opèrent depuis longtemps sur le territoire. Toutefois, elle peut aussi comporter des risques liés à la fragmentation des acteurs opérants en ce qui concerne la prise de décisions. Quant aux contrôles, ceux-ci peuvent diverger d’une AOC à l’autre, ce qui pourrait mettre en danger l’objectif primordial : celui d’améliorer la mise en valeur de la qualité face au consommateur. Mais il est vrai aussi que jusqu’à aujourd’hui les consortiums auxquels la fonction de contrôle a été attribuée sont peu nombreux, et cela n’a eu lieu que dans certaines zones productives de haute qualité, où les consortiums assuraient déjà un rôle de tout premier ordre dans la gouvernance. Par exemple, les premiers consortiums autorisés en octobre 2003 ont été les consortiums des vins Chianti Classico, Brunello de Montalcino et Nobile de Montepulciano, c’est-à-dire l’excellence même de la production de la Toscane et donc de l’Italie.

La question qui se pose est la suivante : quelle gouvernance est la plus apte à faire fonctionner au mieux le système des contrôles de qualité des vins AOC ? Un système hypercentralisé comme celui de la France ou bien un système hyperdécentralisé comme celui de l’Italie ? Naturellement, il est difficile de répondre à cette question. Elle devra probablement demeurer sans réponse, étant donné que chaque système de contrôle doit tenir compte et des conditions du territoire sur lequel il doit opérer, et des moyens qu’il a à sa disposition. Un système centralisé présuppose une forte légitimation de l’organisme de contrôle concerné. Pourtant, si l’on veut réellement effectuer chaque année des inspections sur un échantillon qui représente au moins 20% de la production globale (comme c’est le cas aujourd’hui en Italie avec les consortiums), il exige la mobilisation d’un nombre important de moyens et de ressources.

La décision du MiPAF de décentraliser la fonction de contrôle au bénéfice des consortiums découle probablement de deux considérations : la première ressortit à l’implantation de la production viticole italienne sur le territoire et au rôle que les consortiums y jouent depuis longtemps dans les principales aires de production de qualité ; la seconde renvoie à une logique plus matérielle, c’est-à-dire l’absence d’une structure centrale de contrôle solide et bien implantée sur le territoire. En d’autres termes, le choix de décentraliser peut être interprété comme un signe de faiblesse (et cela aussi en termes de ressources) des institutions centrales ou bien, au contraire, comme un signe de force des acteurs locaux.

Le dessein du législateur vise à garantir la qualité et la sûreté des vins ; ce qui peut susciter la perplexité est le fait d’avoir conféré aux producteurs la fonction de s’autocontrôler. En réalité, les producteurs de vins de qualité ont tous intérêt à garantir la sûreté de leur propre produit, y compris à travers des contrôles rigoureux. On pourrait donc croire que l’activité de contrôle des consortiums sera rigoureuse et impartiale. Cependant, il ne fait pas de doute que l’activité de contrôle d’un organisme super partes, composé d’experts du secteur extérieurs au territoire et aux entreprises productrices, devrait garantir, du moins en principe, une plus grande sûreté.

Une enquête effectuée par ISMEA, réalisée à partir de nombreux entretiens avec les principaux opérateurs du secteur, a mis en évidence des positions communes sur certains aspects, alors que sur d’autres aspects les divergences sont patentes (ISMEA, 2005, pp. 46-50).

Les positions communes relèvent de la nécessité de renforcer le système de contrôle et de traçabilité déjà mis en place et de l’exigence de simplifier les opérations assurées par de nombreux acteurs qui, à titre différent, avaient le droit d’intervenir dans l’entreprise pour exercer une activité de contrôle.

Les positions divergentes concernent l’impartialité des contrôleurs : certains opérateurs contestent la dépendance financière des contrôleurs (consortiums) vis-à-vis des contrôlés, tandis que d’autres s’expriment en faveur des consortiums, parce que, de fait, ils pratiquaient déjà précédemment une activité de contrôle, même si c’était uniquement à l’égard de leurs propres membres. De ce fait, ajoutent-ils, ils ont pu acquérir une expérience impossible d’acquérir sur le « marché », étant donné qu’il n’y avait aucun organisme de contrôle privé, muni d’un personnel aussi expérimenté que celui des consortiums.

En dernière instance, même si un contrôle de la part de l’Inspectorat pou la Répression des Fraudes aurait était plus souhaitable, le choix du législateur d’assigner la fonction de contrôle aux consortiums rend compte d’une prise de conscience de la part des organismes centraux au sujet de l’impossibilité de garantir des inspections sur tout le territoire viticole. La décentralisation de l’activité de contrôle peut donc améliorer des vérifications qui, autrement, ne seraient pas garanties. Par exemple, le Consortium Vino Chianti Classico, chargé en 2003 d’assurer toute l’activité de contrôle sur la production et la mise en bouteille de l’homonyme D.O.C.G., a effectué, en trois ans seulement (les contrôles ont débuté en 2005) des vérifications et des contrôles dans plus du 50% des producteurs, en inspectant l’état des vignes, et donc les potentialités productives réelles des entreprises titulaires de certifications AOC, afin d’éviter des fraudes dans les déclarations de la récolte du raisin11. Dans les dix années précédentes, les contrôles de l’Inspectorat pour la Répression des Fraudes avaient étés quasiment inexistants.

Par ailleurs, la décision de responsabiliser les acteurs locaux dans la gouvernance des vins de qualité n’est qu’une conséquence de la structure politique italienne, qui depuis quelques années a entamé un processus de décentralisation concernant plusieurs fonctions publiques assurées aujourd’hui par les régions. Avec le fédéralisme fiscal, actuellement en phase de discussion, le processus de renforcement de la gouvernance politique locale devrait arriver à son aboutissement. C’est dans ce contexte politique, typiquement italien, que l’on doit considérer la décision du MiPAF de décentraliser les fonctions de gouvernance et de contrôle des productions AOC, les attribuant aux organismes publics, d’une part, mais principalement aux consortiums de tutelle.

Le cas du Chianti Classico

La région qui détient l’appellation Chianti Classico est située au cœur de la Toscane et s’étend plus de 50 kilomètres de long et sur 20 à 30 kilomètres de large. Du point de vue géographique et physique, le Chianti se présente comme un ensemble de collines et montagnes, caractérisé par une bonne uniformité morphologique et climatique, au point que l’on peut parler d’une unité du paysage, d’un véritable paysage géographique du Chianti, fort apprécié par les touristes de tout le monde. À vrai dire, sous le profil géo-morphologique ce paysage apparaît comme étant rude et âpre, muni de vallées étroites bordées de pentes raides, adoucies par la fusion harmonieuse avec l’organisation humaine du territoire. Cette dernière a su surmonter – au fil du temps et à l’aide des systèmes modernes d’organisation des paysages collinaires, ces étagements et ces talus que les paysans ont sagement construits et entretenus dans les pentes les plus escarpées – les difficultés d’un milieu qui ne s’est jamais révélé très propice à l’agriculture.

Caractérisé dès le Moyen Âge et la période de la Renaissance par une vocation rurale, c’est au XVIII^ème siècle que le territoire du Chianti acquiert une identité précise, incontestablement liée à la plus importante et prestigieuse production locale : le vin. En 1716, Côme III, Grand duc de Toscane, émane un édit qui reconnaît officiellement les frontières du Chianti. Celui-ci constitue le premier document légal de l’histoire reconnaissant les limites d’une zone de production viti-vinicole.

Des phases de popularité succèdent à des phases de crise, jusqu’à la Première Guerre Mondiale, après laquelle le vin Chianti consolide son image de vin de qualité, grâce, entre autres choses, aux améliorations dans les systèmes de culture et de production adoptéés par les producteurs locaux. En 1924 naît le Consortium pour la défense du vin typique du Chianti et de sa marque d’origine, avec un double objectif : celui de défendre la production locale face aux nombreuses imitations et celui de promouvoir le brand territorial.

En 1967, le MiPAF a reconnu l’AOC du Chianti, en établissant des règles plus strictes pour la production du Chianti Classico. Aujourd’hui l’AOC Chianti inclut six zones différentes de production, considérées comme sous-appellations : Rufina, Colli Senesi, Colli Fiorentini, Montalbano, Colli Aretini et Colline Pisane. Le Chianti Classico reste, néanmoins, le maître absolu en termes de prestige et de qualité de production.

Zones délimitées du Chianti

Du point de vue administratif, la zone du Chianti Classico est composée de quatre municipalités de la Province de Sienne (Castellina in Chianti, Castelnuovo Berardenga, Gaiole in Chianti et Radda in Chianti) et de quatre municipalités de la Province de Florence (Barberino Val d’Elsa, Greve in Chianti, San Casciano Val di Pesa et Tavarnelle Val di Pesa). Les municipalités dont le territoire est entièrement compris à l’intérieur de la zone de production du vin Chianti Classico sont aisément reconnaissables car elles ont ajouté à leur nom le terme « in Chianti » : il s’agit de Castellina, Gaiole et Radda, dans la Province de Sienne, et Greve, dans la Province de Florence. La zone du Chianti Classico s’étend le long de 70.000 hectares environ, dont 7.136 sont composés de terrains agricoles de production de vin AOC. L’AOC Chianti Classico représente 17% de la production de vin de qualité de la Région Toscane et 2, 85% de la production nationale. La production oscille entre 250.000 et 300.000 hectolitres. La structure productive est caractérisée par des entreprises généralement de petites dimensions (27% des entreprises ont une surface inférieure à un hectare, fournissant le 2% de la production totale de raisin, et le 4% du vin est vinifié par le 40% des entreprises), mais aussi par un petit nombre d’entreprises de grandes dimensions, qui représentent en termes productifs environ 25% de la production.

Le primat de la culture de la vigne dans l’agriculture du Chianti Classico est aussi clairement mis en évidence par l’analyse des données statistiques relatives au dernier Recensement de l’Agriculture (2000).

Fig. 1 – Nombre d’entreprises consacrées à la culture de la vigne sur le total des entreprises.

Source : Tableau élaboré sur la base des données du Recensement de l’Agriculture 2000.

Le Consortium Chianti Classico

Fondé en 1924 à l’initiative de 33 producteurs, le Consortium Chianti Classico représente aujourd’hui environ 90% des entreprises de vin AOC. Muni depuis toujours de son propre laboratoire d’analyses, depuis 2003 le consortium est habilité à réaliser des contrôles dans toutes les entreprises du Chianti Classico. Cela signifie que le consortium décide quelles bouteilles peuvent bénéficier de la marque Chianti Classico, indépendamment de l’appartenance à ce même consortium.

En réalité, le Consortium a toujours soumis les vins produits par ses propres associés à des contrôles sensoriels et chimiques : la nouveauté réside dans le pouvoir erga omnes que le MiPAF lui a conféré depuis 2003. Les commissions vérifient la présence dans les échantillons de certains facteurs. Les résultats obtenus sont comparés avec les valeurs qualitatives établies pour l’année de référence et ceux qui ne respectent pas les standards ne sont pas autorisés à marquer leur propre vin avec la certification Chianti Classico. Les résultats de l’activité de contrôle, effectuée en collaboration avec la Chambre de Commerce, sont généralement positifs. En 2003, en ce qui concerne le contrôle sur la documentation relative à la déclaration des raisins, sur un total de 979 viticulteurs de cette AOC, 98,37% répondait aux normes. En ce qui concerne le contrôle (inspection) des conditions nécessaires à l’inscription au tableau de l’ordre des Vignobles et le respect du rendement maximal (75 quintaux par hectare), sur 62 viticulteurs soumis aux contrôles (5,25% de la production totale de raisin), 96,77% répondait aux normes. De même, la totalité des demandes de prélèvement d’échantillons (1.128 demandes, c’est-à-dire 96,04% de la production totale de vin qui, en 2003, a été de 241.619 hl) a reçu l’avis de conformité de la Chambre de Commerce. Concernant les inspections en cave, sur un total de 704 vinificateurs qui utilisent cette AOC, 107 ont étés contrôlés et la totalité a obtenu des résultats conformes à la normative. Depuis 2004, les contrôles se sont intensifiés et jusqu’à aujourd’hui, nous venons de le dire, le Consortium Chianti Classico a fait des contrôles en entreprise sur plus de la moitié des viticulteurs, dans le but de vérifier aussi l’état des vignes et le respect des protocoles (80% de raisin de type sangiovese).

A l’aide d’un système informatique, le Consortium s’occupe de garantir la traçabilité de chaque bouteille, de la cave jusqu’à la vente. Certifié UNI ES ISO 9002 en 2000, le Consortium Chianti Classico a été la première association italienne à acquérir cette certification de qualité.

Comme il s’agit de gérer une marchandise dont la valeur dérive principalement de l’origine et de la nature des matières premières utilisées, ainsi que des caractéristiques du processus productif, le Consortium a une double fonction vis-à-vis des AOC : protéger les vins certifiés des imitations et ajouter de la valeur aux productions locales à travers la garantie des contrôles effectués. Les problèmes liés à l’utilité concrète des AOC dans le Chianti Classico se réfèrent essentiellement à deux aspects :

• La capacité réelle des AOC à garantir des standards de qualités élevés des vins certifiés par rapport aux vins exclus des AOC ;

• La capacité réelle des réglementations AOC à agir comme un brand collectif, susceptible d’offrir aux producteurs un instrument pour différencier leurs propres produits et une valeur ajoutée pour leurs propres productions.

Ces deux aspects, intimement liés, sont depuis longtemps objet de débat parmi les producteurs du Chianti Classico : certains parmi eux s’interrogent sur le bénéfice réel qu’ils peuvent tirer des AOC. L’AOC Chianti Classico, comme toute production certifiée, se base sur l’application de protocoles stricts sur le type de raisin utilisé et sur les processus de vinification. La grande qualité des produits est censée être garantie par la certification de provenance des raisins et par l’usage de certaines techniques de culture et de transformation des ces mêmes raisins. Les problèmes relevés par certains producteurs, généralement ceux qui font partie de standards de qualité élevés, relèvent de la sévérité des prescriptions et de la lenteur d’adaptation aux évolutions du marché (due, principalement, aux difficultés bureaucratiques). Inversement, les vins non certifiés, y compris les vins de provenance extra-européenne, s’adaptent plus rapidement aux goûts des consommateurs avec des avantages compétitifs évidents à l’égard de nos vins. Cette problématique a contribué à l’homogénéisation des vins AOC Chianti Classico et a entravé la créativité des producteurs qui, très souvent, à partir des années 80, ont cherché davantage à atteindre une haute qualité dans la production de vins de table (plus communément connus sous le nom de supertuscanies) en dehors de la certification AOC, tout en continuant à produire des vins Chianti Classico, pour des raisons de prestige plutôt que pour contribuer à un renforcement de leur compétitivité sur les marchés internationaux. Au but du compte, on constate que les plus célèbres vins produits dans la zone du Chianti Classico, obtenus après des investissements couteux en nouveaux matériaux, en nouvelles installations, en œnologues reconnus et en marketing, n’ont pas la certification AOC. Il s’agit de vins produits souvent avec des raisins qui, n’étant pas traditionnels, sont plus appréciés sur les marchés (cabernet sauvignon, merlot, syrah, etc.). Ce sont des vins qui, la plupart du temps, vieillissent dans des barriques en bois d’importation : ce sont donc des vins qui ne sont pas sujets aux règles strictes des AOC.

À propos du second aspect évoqué auparavant (la difficulté des AOC à agir réellement comme un brand collectif), l’homogénéisation du vin Chianti Classico et les disparités dans le niveau de qualité des producteurs, ont causé une série de problèmes. Certains producteurs possédant d’un brand fort, peuvent avoir des réticences à se servir d’une marque distinctive, d’une AOC qu’ils partageraient avec d’autres producteurs, car cela pourrait détériorer leur propre image. Sur le plan du marketing, l’un des choix qui s’offrent aux producteurs les plus importants est celle qui consiste à établir une distance par rapport aux autres producteurs, en évitant des promotions, voire des activités conjointes. Comme la promotion de ses vins est l’une des activités principales du Consortium Chianti Classico, certains parmi les producteurs les plus célèbres sur le marché international (Montevertine, Castello di Ama, Antinori, Ruffino, pour n’en citer que quelques uns), ont considéré que cette affiliation n’était pas stratégique pour leurs objectifs de marché (Zanni, 2004).

Les nouveautés législatives et la représentativité erga omnes du Consortium pour les activités de contrôle ont changé les conditions précédentes. L’attribution de plus de pouvoir au Consortium a provoqué la révision de certaines stratégies industrielles. Certains parmi les grands producteurs comme Ruffino et Castello di Ama ont décidé de faire partie du Consortium, tandis que d’autres, comme Antinori ont décidé de convertir certains de leurs vins AOC Chianti Classico en vins de table sans appellation d’origine. Il n’en demeure pas moins que pour beaucoup de petits producteurs l’AOC reste un repère important et un instrument qui leur permet de valoriser leur propre production. La situation est encore en phase d’évolution et il faudra encore plusieurs années pour pouvoir évaluer plus précisément les effets de la nouvelle législation italienne sur l’AOC Chianti Classico et sur les autres AOC italiennes.

En dernière instance, la décision de remettre au Consortium tous les pouvoirs pour exercer le contrôle sur toute la filière productive du Chianti Classico, peut être considérée positive, surtout à la lumière de la professionnalité dont il a fait preuve jusqu’à ce jour.

L’activité de contrôle12 se déroulera en collaboration étroite avec la Région Toscane, l’Inspectorat pour la Répression des Fraudes, les Provinces et les Chambres de Commerce de Florence et de Sienne. Elle pourra garantir au consommateur ce qu’on appelle la traçabilité, qui devient ainsi une valeur ajoutée pour chaque bouteille de Chianti Classico.

Conclusions

La présence de nouveaux pays producteurs extra-européens, qui sont de plus en plus compétitifs en raison surtout du bon rapport qualité-prix, a augmenté la concurrence sur les marchés internationaux. À défaut de pouvoir rivaliser sur le plan des prix, les producteurs européens de vin doivent contrer cette concurrence en exploitant au maximum l’image de qualité qu’on associe généralement à leurs vins.

Dans cette perspective, et à la lumière de l’évolution du comportement des consommateurs qui privilégient une consommation « occasionnelle » (plus de qualité que de quantité), les AOC peuvent être un instrument pour renforcer l’efficacité du message de qualité qui y est associé. L’organisation économique et les mécanismes de régulation du système des AOC semblent parfois trop complexes et on est nombreux à mettre en évidence la nécessité d’une vérification de l’efficacité de la stratégie des vins AOC en tant qu’instrument de communication de la qualité pour le consommateur (Malorgio et Al., 2006).

D’ailleurs, en France aussi, malgré le développement des contrôles (surtout le contrôle de la qualité réalisé en amont par le circuit de distribution à travers le recueil d’échantillons à analyser), l’AOC n’offre pas toujours des garanties minimales de qualité (la certification est accordée aux 97% des volumes, en dépit du fait qu’il y ait souvent des anomalies repérés par les professionnels sur 10 à 15% des produits (Tanguy et Al., 2006).

Tout d’abord, il est nécessaire de stabiliser l’offre par rapport à la demande, afin d’éviter des oscillations des prix considérables pouvant mettre en danger l’engagement qualitatif des producteurs et, par conséquent, susceptibles de fragiliser à long terme la renommée collective de l’AOC (Klein et Al., 1981; Shapiro, 1983).

Ensuite, le système de mise en valeur de la qualité doit être renforcé, pour offrir au consommateur une garantie double: celle de la traçabilité des produits de la cave aux points de vente et celle d’un système de contrôles sévères et impartiaux, susceptibles de décourager l’attitude free rider de certains producteurs. L’efficacité de la mise en valeur de la qualité peut être aussi compromise par la prolifération du nombre d’AOC, qu’en Italie, en plus en d’être fragmentées sont déjà très nombreuses (331) : 73% des AOC correspond au 10% de la production totale.

Pour répondre à ces exigences, en Italie il a été décidé d’accorder plus d’autonomie au secteur viti-vinicole, en décentralisant nombre de compétences au profit des organismes publics locaux (régions, provinces, chambres de commerce), mais surtout en reconnaissant le rôle de premier ordre que les consortiums de tutelle ont joué dans la valorisation et dans la surveillance des AOC.

Depuis 2001, l’activité de contrôle sur toutes les phases de la production du raisin et de sa transformation en vin AOC a été confiée aux consortiums de tutelle reconnus par le MiPAF, qui représentent au moins 66% de la production. Contrairement à ce qui se passe en France, les autorités italiennes ont décidé de responsabiliser les acteurs locaux qui depuis longtemps jouaient un rôle important dans la gouvernance des AOC, en décentralisant les responsabilités de surveillance et de contrôle.

Dans cet article nous avons montré comment les circonstances qui ont amené à prendre ces dispositions dépendent d’une multiplicité de facteurs et dans quelle mesure ces dispositions sont justifiées, dans une large mesure, en raison des rapports particuliers que les organismes centraux entretiennent avec les pouvoirs locaux, des rapports qu’en Italie adoptent des formes très hétérogènes. Dans le cas du secteur viti-vinicole, les administrations locales et, surtout, les régions assurent nombre de fonctions et soutiennent l’action des moyennes et petites entreprises italiennes. Les régions – et les consortiums dans le cas des vins les plus prestigieux – assurent non seulement la gestion de la documentation des tableaux de l’ordre, mais aussi d’autres activités fondamentales comme la promotion et la recherche13. Les consortiums constituent donc l’acteur émergeant de la réalité viti-vinicole italienne : l’avenir des vins italiens de qualité dépendra, dans une large mesure, de leurs activités et de leurs stratégies.

La situation ne cesse d’évoluer et les innovations normatives sont encore bien trop récentes pour permettre d’envisager une solution définitive, au point que nombre de doutes ont été soulevés sur la capacité des consortiums à assurer efficacement son importante mission de contrôle. En revanche, lorsqu’il s’agit de consortiums fortement implantés sur le territoire, comme c’est le cas du consortium Chianti Classico, qui représente plus de 90% de la production et bénéficie d’une grande professionnalité acquise par ses opérateurs au fil des années, aucun doute ne semble subsister quant à leur capacité pour assumer ce rôle.

La nouvelle normative italienne a également suscité l’intérêt de la Confédération Nationale des Producteurs de Vins et Eaux-de-vie de vin à Appellations d’Origine Contrôlées. Cette confédération a exprimé son agrément au projet concernant la traçabilité des vins italiens AOC et a souhaité qu’il puisse servir de modèle pour les autres états membres.

Seul l’avenir pourra répondre à la question de savoir si les AOC seront capables de garantir la qualité et de contrer la concurrence des vins extra-européens. La stratégie choisie par les principaux groupes viti-vinicoles invite à croire que les AOC ne peuvent pas être la seule stratégie industrielle pour garantir la qualité du produit. En ce sens, le moment est peut-être arrivé de s’interroger sur l’utilité des AOC et sur les éventuelles reformes qui pourraient renforcer leur efficacité, en particulier sur les marchés internationaux, où elles sont encore peu connues.

Traduction par Nuria Lombardero et Luigi Delia