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III- Indications géographiques, technologie et identité des vins fins tranquilles et des vins effervescents brésiliens

La qualité et la typicité des grands vins tranquilles et effervescents brésiliens

Quality and typicality of Brazilian still and sparkling fine wines
Celito Crivellaro Guerra and Giuliano Elias Pereira
Translated by Mariele Mancebo Garcia
This article is a translation of:
A Qualidade e a Tipicidade dos Vinhos Finos Tranquilos e Espumantes Brasileiros [pt]

Abstracts

Brazil has a large territorial area, which contains a diversity of areas potentially suitable for wine production. However, until the 1970s, a single wine region (Serra Gaúcha in the state of Rio Grande do Sul) was responsible for almost all the Brazilian wine production. From then, and until these years of the XXI century, there was an expansion of vine cultivation. Currently, the map of the Brazilian wine regions is more complex, with at least eight poles of production. There are also a large number of wineries in many municipalities across the country, which are important because they may be the embryos of new wine-growing regions. The transformations verified in the regions also extended to the wines. There are currently around one thousand and two hundred wineries in at least fourteen states of the federation, which mainly produce still wines (reds, whites and rosés) and sparkling wines (traditional and muscat). This article shows the essential Brazilian production of ‘fine wines’ by region, considering cultivated varieties and characteristics of the main types and styles of wines produced in each one of them.

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Aspects historiques et géographiques

1Avec une superficie de 8 514 876 kilomètres carrés, le Brésil est le cinquième plus grand pays du monde en termes de superficie territoriale. Dans sa direction est-ouest, le pays présente 4 319,4 km de distance. Les extrêmes sont, à l'ouest, la Serra Contamana, située à l'est de la rivière Moa (Acre), avec une longitude de 73°59'32", et la Ponta do Seixas (Paraíba) à l'est, avec une longitude de 34°47'30". Les extrêmes dans la direction nord-sud présentent une distance de 4 394,7 km et sont représentés par le Monte Caburaí (Roraima), au nord du territoire, avec une latitude de 05°16'20", et Arroio Chuí (Rio Grande do Sul), au sud, avec une latitude de 33°45'03".

2L'immensité du territoire renferme une diversité de zones potentiellement propices à la production vitivinicole, bien que, jusqu'à récemment, la culture du vin brésilien était essentiellement concentrée dans la Serra Gaúcha (la plus grande et la plus traditionnelle des régions vitivinicoles brésilienne) et quelques autres petits noyaux.

3À la fin des années 1970, des plantations de vignes ont eu lieu dans la région de Campanha Gaúcha (une région frontalière proche de l'Uruguay et de l'Argentine) et dans la vallée du fleuve São Francisco. À partir des années 1990, la culture de la vigne s'est considérablement étendue à d'autres régions et États.

4Actuellement, la carte des régions vitivinicoles brésiliennes a changé et est plus complexe, comme on peut le voir dans la figure 1.

Figure 1. Principales régions vitivinicoles brésiliennes.

Figure 1. Principales régions vitivinicoles brésiliennes.

Source : Instituto Brasileiro do Vinho.

5Outre les régions, il existe un grand nombre d'entreprises vitivinicoles réparties sur au moins la moitié des États brésiliens, qui ne sont pas des noyaux de production, mais qui constituent une partie importante de l'industrie vitivinicole nationale et contribuent à la diversité des types et des styles de produits.

6Au Brésil, dans le segment des vins fins (élaborés à partir de raisins des variétés Vitis vinifera), on produit essentiellement des vins tranquilles (rouges, blancs et rosés) et des vins effervescents (traditionnels et muscats). Les autres types de vins, tels que le vin léger, le vin liquoreux, le vin de vendange tardive, etc. sont encore peu nombreux en termes de volume de production.

Caractérisation de la vitiviniculture des vins fins en fonction de la géographie de la production

7Actuellement, la production vitivinicole brésilienne est située dans cinq environnements différents. Chaque environnement génère des produits aux caractéristiques particulières. Ainsi, nous avons :

  • Les « vins tropicaux » obtenus dans les zones tropicales semi-arides ou de haute altitude. Principales régions de production : Vale do Submédio São Francisco (Pernambuco-Bahia) et Chapada Diamantina (Bahia).
  • Les « vins d'hiver » obtenus dans les zones intertropicales d'altitude. Principales régions de production : Sud de Minas (Minas Gerais) et Nord de São Paulo (São Paulo).
  • Les « vins d'automne », produits sur les hauts plateaux de Santa Catarina et du Rio Grande do Sul, entre 900 m et 1 400 m d'altitude. Principales régions de production : Planalto Catarinense (Santa Catarina), Planalto de Palmas (Santa Catarina) et Campos de Cima da Serra (Rio Grande do Sul).
  • Les « vins mosaïques », originaires de la zone montagneuse de transition entre le plateau de Campos de Cima da Serra et la dépression centrale (Rio Grande do Sul), entre 450 m et 850 m d'altitude. Principale région de production : Serra Gaúcha.
  • Les « vins continentaux », produits dans le Rio Grande do Sul, dans les régions proches des frontières avec l'Uruguay et l'Argentine. Principales régions de production : Serra do Sudeste et Campanha Gaúcha.

8De la description des styles ci-dessus, il ressort que les principaux pôles de production vitivinicole brésiliens sont situés dans des situations territoriales, pédologiques et climatiques très différentes. Ces différences sont illustrées dans le tableau 1.

Tableau 1. Variables climatiques et pédologiques des principaux pôles vitivinicoles brésiliens.

Pôles vitivinicoles brésiliens Latitude moyenne Longitude moyenne Altitude (m) Indice de froid nocturne (IF) Indice de sécheresse (IS) Substrat pédologique
Vale do Submédio São Francisco (PE/BA) 09°00’S 40°22’W 350 a 400 Des nuits chaudes Sec Sédimentaire
Chapada Diamantina (BA) 12º00’S 41°30’W 900 a 1200 Des nuits tempérées Sec Calcaire Granit
Sud de Minas / Nort de São Paulo (MG/SP) 15°00’S 42°50’W 850 a 1100 Des nuits tempérées Sec Granit
Planalto Catarinense (SC) 28°18’S 49°56’W 900 a 1400 Des nuits froides Humide Basalte
Planalto de Palmas (SC) 27°00’S 52°00’W 1200 a 1400 Des nuits froides Humide Basalte
Campos de Cima da Serra (RS) 28°33’S 50°42’W 900 a 1100 Des nuits froides / tempérées Úmido Basalte
Serra Gaúcha (RS) 29°10’S 51°32’W 450 a 750 Des nuits tempérées Humide Basalte
Serra do Sudeste (RS) 30°33’S 52°31’W 350 a 450 Des nuits tempérées Sous-humide Granit
Campanha Gaúcha (RS) 30°53’S 55°32’W 200 a 350 Des nuits tempérées Sous-humide Sédimentaire

9Les principales municipalités qui composent les régions vitivinicoles sont : la Vale do Submédio São Francisco - la viticulture y est principalement située dans les municipalités de Casa Nova et Curaçá (Bahia), Lagoa Grande et Santa Maria da Boa Vista (Pernambuco) ; Chapada Diamantina - municipalités de Mucugê et Morro do Chapéu (Bahia) ; Au sud du Minas Gerais / au nord de São Paulo - la production vitivinicole comprend au moins sept municipalités. Dans la zone du Minas Gerais (Três Corações, Três Pontas, Cordislândia, entre autres), plus les municipalités de Espírito Santo do Pinhal et Itobi (São Paulo) ; Planalto Catarinense - la viticulture est principalement située dans les municipalités de São Joaquim, Urubici, Bom Retiro et Lages et dans le Planalto de Palmas (principalement dans la municipalité de Água Doce), toutes à Santa Catarina ; Campos de Cima da Serra - la viticulture est principalement située dans les municipalités de Vacaria, Campestre da Serra et Monte Alegre dos Campos (Rio Grande do Sul) ; la Serra Gaúcha - la plus grande et la plus traditionnelle région vitivinicole brésilienne, est composée de près de quarante municipalités productrices (Rio Grande do Sul) ; la Campagne Gaúcha - dans la partie méridionale, les municipalités de Bagé, Candiota, Dom Pedrito et Hulha Negra et dans la partie centrale et orientale, les municipalités de Santana do Livramento, Rosário do Sul, Uruguaiana, Maçambará et Itaqui (Rio Grande do Sul).

10Les différences indiquées dans le tableau 1 se reflètent dans les raisins et les vins produits dans chaque région. On peut les comparer en analysant le tableau 2.

Tableau 2. Description générale de la durée de maturation des raisins et des caractéristiques générales des vins, par région de production.

Régions Durée de la maturation des raisins de différentes variétés (Nº de jours) Caractéristiques générales moyennes des vins de différents types et styles dans chaque région
Précoces Moyennes Tardives
Vale do Submédio São Francisco 10 a 17 17 a 23 23 a 30 Alcooliques et matures ou légers et jeunes*
Chapada Diamantina 50 a 60 60 a 75 75 a 90 Acidulés, aromatiques, élégants, de structure moyenne ou +
Sud de Minas / Nort de São Paulo 50 a 60 60 a 75 75 a 90 Élégants, matures, acidulés, harmonieux, bonne structure
Planalto Catarinense 60 a 80 80 a 100 100 a 120 Acidulés, corsés, mûrs, intenses
Planalto de Palmas 60 a 80 80 a 100 100 a 120 Élégants, acidulés, arômes typiques, de garde
Campos de Cima da Serra 60 a 75 75 a 90 90 a 110 Corsés, harmonieux, de garde, acidulés
Serra Gaúcha 40 a 50 50 a 60 60 a 70 Structure moyenne, élégants, jeunes, légers
Serra do Sudeste 50 a 60 60 a 70 70 a 80 Vineux, corsés, mûrs, denses
Campanha Gaúcha (Méridionale) 45 a 55 55 a 65 65 a 75 Bonne structure et typicité aromatique, mûrs
Campanha Gaúcha (Centrale et Orientale) 30 a 40 40 a 50 50 a 60 Vineux, corsés, intense, mûrs

*En fonction de la période de l'année où les raisins sont récoltés et de leur stade de maturation. Ils peuvent être récoltés à un stade de maturation incomplet afin de préserver l'acidité et certains attributs aromatiques des vins.

Caractérisation des produits par région

11Au cours des 20 dernières années, plusieurs analyses physico-chimiques et sensorielles des vins, dans le cadre de projets de recherche, de concours et d'évaluations des productions, ou d'études pour l'organisation de régions délimitées avec le statut d'Indication Géographique, etc. ont permis la constitution d'une base de données sur les vins fins brésiliens. Sur la base de tous les résultats obtenus, nous pouvons aujourd'hui présenter les caractéristiques générales des raisins et des vins et les particularités sensorielles moyennes des principales variétés par région productrice, accompagnés de commentaires relatifs aux points les plus importants.

12Dans la caractérisation générale des raisins et des vins qui suit, les éléments suivants ont été considérés comme des références méthodologiques :

  • Plus la maturation d'un raisin noir est appropriée et complète, plus le pourcentage de tanins polymérisés est élevé ; par conséquent, plus le pourcentage de tanins de faible poids moléculaire est faible ;
  • Pour le rapport moyen des teneurs en tanin/matière colorante des vins rouges, on considère un rapport idéal de 5/1 pour les finalités œnologiques ;
  • Le rapport théorique des tanins extraits des peaux et des pépins des raisins rouges a été obtenu par une macération de dix jours, avec des procédures standardisées d'agitation de la phase solide (peaux, pépins) pendant la période.

13Dans la caractérisation sensorielle générale moyenne de certains des principaux vins des différentes régions présentées ci-dessous (tableaux 3 à 20), le nombre de points (●) indiqué est directement proportionnel à l'intensité / la quantité / la teneur de la variable considérée, sur une échelle de un à cinq.

14Les principaux cépages et les caractéristiques générales des raisins et des vins, y compris les variables physico-chimiques et sensorielles, sont présentés ci-dessous par région viticole.

Vale do Submédio São Francisco

Principaux cépages

15Noirs : Alicante Bouschet, Barbera, Cabernet Sauvignon, Malbec, Merlot, Petit Verdot, Ruby Cabernet, Syrah, Tannat, Tempranillo et Touriga Nacional.

16Blancs : Chenin blanc, Moscato Canelli, Moscato Itália, Sauvignon blanc, Verdejo et Viognier.

Caractéristiques générales et raisins et vins

  • Rapport du degré de polymérisation (faible/moyen/élevé) des tannins des raisins noirs : 30 % / 35 % / 35 %.
  • Teneur moyenne en tanin des vins rouges : 2,5 g/L.
  • Relation moyenne des teneurs en tanin/matière colorante dans les vins rouges : 6/1.
  • Potentiel de garde : variable (deux à trois ans) pour la plupart des vins, à l'exception de certains vins rouges, de vieillissement plus long.
  • Potentiel antioxydant et teneur en resvératrol et/ou quercétine dans les vins rouges : élevée.
  • Acidité : faible, nécessité de récolter les raisins au stade précoce de la maturation.
  • pH naturel des vins : généralement élevé (entre 3,60 et 4,20).
  • Alcool potentiel : élevé.
  • Extraits secs : variable ; élevé dans certains vins rouges.

17Le Vale do Submédio São Francisco est, parmi toutes les régions vitivinicoles brésiliennes, celle dont les caractéristiques des vins varient le plus, en raison de plusieurs facteurs viticoles et œnologiques, mais surtout en raison des caractéristiques environnementales de la région, puisque les raisins peuvent être récoltés à tout moment de l'année. Il suffit de commencer l'irrigation d'une parcelle pour que les vignes poussent et que le cycle de production démarre. D'autre part, il suffit de réduire l'irrigation pour que les vignes sèchent les feuilles et terminent leur cycle de production. Cette particularité est connue sous le nom de variation climatique intra-annuelle et influence la qualité et la typicité des vins. Les vins produits entre mai et août, avec des températures plus douces, sont plus intenses en couleur, fruités et avec des tanins plus mûrs, par rapport aux vins produits sur les mêmes vignes, dont les vendanges ont lieu entre octobre et janvier, avec des températures élevées. Dans ce cas, les vins ont une composition phénolique plus faible, plus instable, avec des arômes de fruits confiturés ou sec, ainsi que des arômes alcooliques.

18Dans les régions tempérées, le climat varie également tout au long de l'année, mais les raisins sont toujours récoltés à la même époque (fin de l'été), de sorte que ce concept ne s'y applique pas.

Tableau 3. Caractéristiques sensorielles générales moyennes de certains des principaux vins rouges du Vale do Submédio São Francisco.

Caractéristiques sensorielles Tannat, Petit Verdot Syrah Tempranillo, Barbera
Intensité de la couleur ●●●● ●●● ●●●●
Intensité de l'arôme ●●● ●●● ●●●
Descripteurs de l’arôme Fruits secs, cassis, champignons secs Fruits secs, végétal, champignons secs Miel, liqueur, végétal, réglisse
Acidité ●●● ●● ●●●
Corp ●●●● ●●● ●●●
Qualité des tanins ●●● ●●● ●●●
Alcool ●●●●● ●●●●● ●●●●
Harmonie olfactive et gustative ●●●● ●●● ●●●
Persistance ●●●● ●●●● ●●●
Estimation de garde 5 ans 4 ans 3 ans

Tableau 4. Caractéristiques sensorielles générales moyennes des principaux vins blancs tranquilles et des vins espumantes moscatel du Vale do Submédio São Francisco.

Caractéristiques sensorielles Chenin blanc (blanc tranquille) Sauvignon blanc (blanc tranquille) Muscats : Canelli et Itália (espumante moscatel)
Couleur Jaune-paille-doré Jaune-paille-doré Jaune-paille-doré
Intensité de l'arôme ●●● ●●● ●●●●
Descripteurs de l’arôme Fruit de la passion, melon, abricot Nectar, artémisia, carambole Melon, fruit de la passion, sauge, miel
Acidité ●● ●● ●●●
Corp ●●● ●● ●●
Alcool ●●●● ●●●● ●●
Harmonie olfactive et gustative ●●● ●●● ●●●
Persistance ●●● ●●● ●●●
Estimation de garde 2 ans 2 ans 1 an

Chapada Diamantina

Principaux cépages

19Noirs : Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Malbec, Pinot Noir et Syrah

20Blancs : Chardonnay, Sauvignon blanc et Viognier.

Caractéristiques générales des vins

  • Teneur moyenne en tanin des vins rouges : 2,0 g/L.
  • Potentiel de garde : moyen à élevé, selon le vin.
  • Acidité : moyenne à élevée.
  • pH naturel des vins : moyen à faible (entre 3,2 et 3,5).
  • Alcool potentiel naturel : entre 12,0°GL et 14,0°GL.
  • Extraits secs : moyen (vins élégants).

21Dans la région de Chapada Diamantina, la viticulture est une activité récente et des données plus consistantes doivent encore être obtenues. Les deux municipalités où la vitiviniculture a été établie sont distantes d'environ 240 km l'une de l'autre, il devrait donc y avoir des différences de typicité entre les vins des deux régions, qui apparaîtront dans les années à venir, avec la consolidation de la production vitivinicole dans les deux endroits. D'autres municipalités voisines peuvent également présenter un fort potentiel pour l'implantation de la vitiviniculture dans le segment des vins fins. On estime que d'autres entrepreneurs choisiront la région pour de nouveaux projets vitivinicoles.

Tableau 5. Caractéristiques sensorielles générales moyennes des principaux vins (rouges et blancs) de la Chapada Diamantina.

Caractéristiques sensorielles C. Sauvignon et Cabernet Franc Syrah Sauvignon blanc
Intensité de la couleur ●●●● ●●●● Jaune-paille
Intensité de l'arôme ●●● ●●●● ●●●●
Descripteurs de l’arôme Cerise, cassis, poivron rouge Fruits secs, myrtilles, liqueur / confiture Fruits tropicaux, rue des jardins, asperges
Acidité ●●●● ●●●● ●●●●
Corps ●●● ●●●● ●●
Qualité des tanins ●●●● ●●●● -
Alcool ●●● ●●● ●●●
Harmonie olfactive et gustative ●●●● ●●●● ●●●●
Persistance ●●●● ●●●● ●●●●
Estimation de garde 7 ans 8 ans 5 ans

Sud de Minas + Nord de São Paulo

Principaux cépages

22Noirs : Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Malbec, Merlot, Pinot noir, Syrah.

23Blancs : Chardonnay, Sauvignon blanc.

Caractéristiques générales des vins

  • Teneur moyenne en tanin des vins rouges : 2,5 g/L.
  • Potentiel de garde : moyen à élevé.
  • Acidité : généralement élevée.
  • pH naturel des vins : moyen à faible (entre 3,2 et 3,5).
  • Alcool potentiel naturel : entre 12,0°GL et 14,5°GL.
  • Extraits secs : moyen, exceptionnellement élevé (vins élégants).

24Dans la région, la viticulture est une activité récente, malgré le développement rapide qui s'exprime par le nombre de vignobles, de domaines viticoles, le volume de production et le nombre de marques. La particularité de la production viticole de la région est l'utilisation de la double taille inversée, une technique qui permet de prolonger le cycle de la vigne, avec pour conséquence la maturation et la récolte des raisins en saison sèche, lorsque les températures moyennes se produisent pendant la journée et sont relativement basses la nuit, sans précipitations, coïncidant avec la période de maturation des plantations de café. Ainsi, les raisins sont récoltés sains, complètement mûrs et les vins qui en résultent ont une qualité intrinsèque nettement supérieure à celle qui aurait été obtenue sans l'utilisation de cette technique.

Tableau 6. Caractéristiques sensorielles générales moyennes des principaux vins (rouges et blancs) de la région Sud de Minas.

Caractéristiques sensorielles Pinot noir Syrah Sauvignon blanc
Intensité de la couleur ●●●● ●●●● Jaune-paille-verdâtre
Intensité de l'arôme ●●● ●●●● ●●●●
Descripteurs de l’arôme Cerise, fraise, fleur de violette Fruits secs, café, liqueur / confiture Fruits, miel, rue des jardins, asperges
Acidité ●●●● ●●●● ●●●●
Corps ●●● ●●●● ●●
Qualité des tanins ●●●● ●●●● -
Alcool ●●● ●●●● ●●●
Harmonie olfactive et gustative ●●●● ●●●● ●●●●
Persistance ●●● ●●●● ●●●●
Estimation de garde 7 ans 9 ans 6 ans

Planalto de Palmas

Principaux cépages

25Noirs : Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Malbec, Marselan, Merlot, Pinot noir, Sangiovese, Syrah, Tannat, Tempranillo.

26Blancs : Chardonnay, Riesling Renano, Sauvignon blanc, Trebbiano, Villenave.

Caractéristiques générales des raisins et des vins

  • Rapport du degré de polymérisation (faible/moyen/élevé) des tannins des raisins rouges : 10 % / 20 % / 70 %.
  • Teneur moyenne en tanin des vins rouges : 3,0 g/L.
  • Rapport moyen tanin/matière colorante dans les vins rouges = 5/1.
  • Rapport entre les tanins de la peau/tanins des graines dans les vins rouges après macération : 3,5.
  • Potentiel de garde : élevé (entre 8 et 15 ans).
  • Potentiel antioxydant : moyen (teneur moyenne en resvératrol et/ou quercétine).
  • Acidité : généralement élevée.
  • pH naturel des vins : entre 3,2 et 3,7.
  • Teneur en alcool potentielle : varie entre 12°GL et 13,0 °GL.
  • Extraits secs : variable (moyen à élevé dans la plupart des vins).

27Les vignobles de la région du Planalto de Palmas sont situés à une altitude moyenne de 1 300 m. Dans ces conditions, les températures nocturnes sont basses, même en été. La température moyenne quotidienne est d'environ 15ºC. Les étés peuvent être pluvieux, mais le doux relief ondulé, l'altitude et les sols profonds et bien drainés favorisent la percolation rapide des eaux de pluie. En outre, il est une légère brise fraîche souffle fréquemment après les pluies, ce qui permet de sécher rapidement les raisins mouillés, limitant ainsi les dégâts causés par les pourritures fongiques et préservant la qualité sanitaire du raisin. Enfin, les températures estivales modérées contribuent à allonger la période de maturation des baies. En général, la récolte commence par celle des variétés les plus précoces en février et se poursuit jusqu'à la fin du mois d'avril ou au début du mois de mai, avec celle des raisins du cycle le plus tardif.

Tableau 7. Caractéristiques sensorielles générales moyennes des principaux vins rouges du Planalto de Palmas.

Caractéristiques sensorielles Marselan, Tannat Malbec, Syrah C. Franc, C. Sauvignon
Intensité de la couleur ●●●●● ●●●●● ●●●●
Intensité de l'arôme ●●● ●●●● ●●●
Descripteurs de l’arôme Mousse végétale, truffes, fruits secs Prune mûre, liqueur, confiture Poivron, eucalyptus, réglisse
Acidité ●●●● ●●●● ●●●●
Corps ●●●●● ●●●● ●●●●
Qualité des tanins ●●●● ●●●● ●●●●
Alcool ●●●● ●●●● ●●●
Harmonie olfactive et gustative ●●●● ●●●● ●●●●
Persistance ●●●●● ●●●●● ●●●●
Estimation de garde 10 ans 10 ans 8 ans

Tableau 8. Caractéristiques sensorielles générales moyennes des principaux vins blancs du Planalto de Palmas.

Caractéristiques sensorielles Chardonnay Sauvignon blanc
Couleur Jaune-paille-doré Jaune-paille-verdâtre
Intensité de l'arôme ●●●● ●●●●●
Descripteurs de l’arôme Nectar, papaye, miel, abricot Miel, rue des jardins, asperges, fruit de la passion
Acidité ●●●● ●●●●
Corp ●●● ●●●
Alcool ●●● ●●●
Harmonie olfactive et gustative ●●●●● ●●●●
Persistance ●●●● ●●●●
Estimation de garde 7 ans 6 ans

Planalto Catarinense

Principaux cépages

28Noirs : Cabernet Sauvignon, Malbec, Merlot, Montepulciano, Pinot noir, Sangiovese, Syrah, Tannat, Tempranillo, Touriga, autres cépages italiens.

29Blancs : Chardonnay, Sauvignon blanc.

Caractéristiques générales des raisins et des vins

  • Rapport du degré de polymérisation (faible/moyen/élevé) des tannins des raisins rouges : 10 % / 20 % / 70 %.
  • Teneur moyenne en tanin des vins rouges = 3,0 g/L.
  • Rapport moyen tanin/matière colorante dans les vins rouges = 5/1.
  • Rapport entre les tanins de la peau/tanins de graines dans les vins rouges après macération : 3,5.
  • Potentiel de garde : élevé (entre 8 et 15 ans).
  • Potentiel antioxydant : moyen (teneur moyenne de resvératrol et/ou de quercétine).
  • Acidité : généralement élevée.
  • pH naturel des vins : entre 3,2 et 3,7.
  • Teneur en alcool potentielle : varie entre 12°GL et 13,0 °GL.
  • Extraits secs : variable (moyen à élevé dans la plupart des vins).

30La région du Planalto Catarinense ressemble au Planalto de Palmas en termes d'altitude. En même temps, elle diffère beaucoup en termes de relief, de type de sol, de proximité à la côte atlantique et de variabilité de ses mésoclimats. En conséquence, les vins de cette région possèdent une typicité propre et bien définie, même si, en termes de caractéristiques analytiques générales, ils peuvent conserver une certaine ressemblance avec les vins des autres régions d'altitude de Santa Catarina.

Tableau 9. Caractéristiques sensorielles générales moyennes des principaux vins rouges du Planalto Catarinense.

Caractéristiques sensorielles Syrah, Tempranillo Montepulciano, Merlot Sangiovese, Pinot noir
Intensité de la couleur ●●●●● ●●●●● ●●●●
Intensité de l'arôme ●●●● ●●●● ●●●●
Descripteurs de l’arôme Prune mûre, truffes, fruits secs Piment, tabac, liqueur, confiture Cerise, miel, fleur de violette
Acidité ●●●● ●●●● ●●●●
Corps ●●●●● ●●●● ●●●●
Qualité des tanins ●●●● ●●●● ●●●●
Alcool ●●● ●●● ●●●
Harmonie olfactive et gustative ●●●● ●●●● ●●●●
Persistance ●●●●● ●●●●● ●●●●
Estimation de garde 10 ans 10 ans 8 ans

Tableau 10. Caractéristiques sensorielles générales moyennes des principaux vins blancs du Planalto Catarinense.

Caractéristiques sensorielles Chardonnay Sauvignon blanc
Couleur Jaune-paille-doré Jaune-paille-verdâtre
Intensité de l'arôme ●●●● ●●●●●
Descripteurs de l’arôme Nectar, papaye, miel, abricot Miel, nectar, rue des jardins, asperges
Acidité ●●●● ●●●●
Corp ●●● ●●●
Alcool ●●● ●●●
Harmonie olfactive et gustative ●●●●● ●●●●●
Persistance ●●●● ●●●●
Estimation de garde 7 ans 6 ans

Campos de Cima da Serra

Principaux cépages

31Noirs : Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Petit Verdot, Pinot noir, Teroldego.

32Blancs : Chardonnay, Sauvignon blanc.

Caractéristiques générales des raisins et des vins

  • Rapport du degré de polymérisation (faible/moyen/élevé) des tannins des raisins rouges : 5 % / 20 % / 75 %.
  • Teneur moyenne en tanin des vins rouges : 4,0 g/L.
  • Rapport moyen tanin/matière colorante dans les vins rouges : 5/1.
  • Rapport entre les tanins de la peau/tanins de graines dans les vins rouges après macération : 3,5.
  • Potentiel de garde : élevé (entre 8 et 15 ans).
  • Potentiel antioxydant : moyen (teneur moyenne en resvératrol et/ou quercétine).
  • Acidité : légèrement élevée (vins acidulés).
  • pH naturel des vins : entre 3,3 et 3,7.
  • Teneur en alcool potentielle : normalement entre 12°GL et 14,0°GL.
  • Extraits secs : moyen à élevé dans la plupart des vins.

33La production de vin dans la région de Campos de Cima da Serra est située à des altitudes légèrement inférieures à celles des régions d'altitude de l'État de Santa Catarina. En raison de la proximité de la côte atlantique et des types de sol prédominants, les vins de cette région ressemblent quelque peu à ceux produits dans le Planalto Catarinense, étant en général un peu moins acides et, pour certains, plus corsés.

Tableau 11. Caractéristiques sensorielles générales moyennes des principaux vins rouges de la région de Campos de Cima da Serra.

Caractéristiques sensorielles Merlot Teroldego, P. Verdot Pinot noir
Intensité de la couleur ●●●●● ●●●●● ●●●
Intensité de l'arôme ●●●● ●●●● ●●●
Descripteurs de l’arôme Cerise, pruneau sec, poivron rouge Frutas passa, mirtilo, cassis, licor Cerise, mûre, groseille
Acidité ●●●● ●●●● ●●●●
Corps ●●●●● ●●●●● ●●●●
Qualité des tanins ●●●● ●●●●● ●●●●
Alcool ●●●● ●●●● ●●●
Harmonie olfactive et gustative ●●●● ●●●●● ●●●●
Persistance ●●●●● ●●●●● ●●●●
Estimation de garde 10 ans 12 ans 6 ans

Tableau 12. Caractéristiques sensorielles générales moyennes des principaux vins blancs de la région de Campos de Cima da Serra.

Caractéristiques sensorielles Chardonnay Sauvignon blanc
Couleur Jaune-paille Jaune-paille dorée
Intensité de l'arôme ●●● ●●●●
Descripteurs de l’arôme Nectar, papaye, miel, abricot Rue des jardins, asperges, raisins secs
Acidité ●●●● ●●●●
Corps ●●● ●●●
Alcool ●●● ●●●
Harmonie olfactive et gustative ●●●● ●●●●
Persistance ●●●● ●●●●
Estimation de garde 7 ans 5 ans

Serra Gaúcha

Principaux cépages

34Noirs : Ancelotta, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Marselan, Merlot, Pinot noir, Tannat.

35Blancs : Chardonnay, Muscats, Prosecco, Riesling Itálico, Sémillon, Trebbiano.

Caractéristiques générales des raisins et des vins :

  • Rapport du degré de polymérisation (faible/moyen/élevé) des tannins des raisins rouges : 20 % / 25 % / 55 %.
  • Teneur moyenne en tanin des vins rouges : 2,5 g/L.
  • Rapport moyen tanins/matières colorantes dans les vins rouges : 4/1.
  • Rapport entre les tanins de la peau/tanins de graines dans les vins rouges après macération : 2,0.
  • Potentiel de garde : variable, avec un volume raisonnable de vins jeunes.
  • Potentiel antioxydant : moyen (teneur moyenne en resvératrol et/ou quercétine).
  • Acidité : légèrement élevée.
  • pH naturel des vins : entre 3,2 et 3,7.
  • Teneur en alcool potentielle : varie entre 11°GL et 13,0 °GL.
  • Extraits secs : moyen, dans la plupart des vins.

36La région de Serra Gaúcha est la région vitivinicole brésilienne la plus traditionnelle. Elle couvre une vaste zone de transition entre les plateaux des Campos de Cima da Serra et la dépression centrale du Rio Grande do Sul. En raison de ses caractéristiques naturelles, elle présente un très grand nombre de mésoclimats et de topoclimats, dans lesquels on trouve souvent une production viticole. Cette diversité naturelle, ajoutée à la culture œnologique apportée par les immigrants italiens qui y sont enracinés, a permis le développement d'un grand nombre de produits issus de la transformation du raisin. On y produit des vins effervescents fins (méthodes : traditionnelle, Charmat et Moscatel), des vins rouges secs, des vins frisants, des vins blancs secs, des vins rosés secs, certains vins de vendange tardive, des vins de table, des jus de raisin, de la grappa et des brandies.

Tableau 13. Caractéristiques sensorielles générales moyennes des principaux vins rouges de la région de la Serra Gaúcha.

Caractéristiques sensorielles Merlot, Cabernet Franc Ancelotta, Marselan, Tannat Cabernet Sauvignon
Intensité de la couleur ●●●● ●●●● ●●●
Intensité de l'arôme ●●●● ●●● ●●●
Descripteurs de l’arôme Cerise, mûre, végétal Champignon sec, dattes, végétal Végétal, poivre, fruits rouges
Acidité ●●●● ●●●● ●●●●
Corps ●●●● ●●●● ●●●
Qualité des tanins ●●●● ●●● ●●●
Alcool ●●● ●●● ●●●
Harmonie olfactive et gustative ●●●● ●●● ●●●
Persistance ●●●●● ●●●●● ●●●●
Estimation de garde 7 ans 8 ans 6 ans

Tableau 14. Caractéristiques sensorielles générales moyennes des principaux vins blancs tranquilles et effervescents de la région de la Serra Gaúcha.

Caractéristiques sensorielles Chardonnay Effervesents traditionnels Effervescents muscats
Couleur Jaune-paille Jaune-paille Paille
Intensité de l'arôme ●●● ●● ●●●●
Descripteurs de l’arôme Ananas, goyave, papaye Levure, agrumes, pâte à pain Nèfle, papaye, pomme verte
Acidité ●●● ●●●● ●●●
Corps ●●● ●● ●●
Alcool ●●● ●●● ●●
Harmonie olfactive et gustative ●●●● ●●●● ●●●●
Persistance ●●● ●●● ●●●
Estimation de garde 5 ans 5 ans 2 ans

Serra do Sudeste

Principaux cépages

37Noirs : Cabernet Sauvignon, Malbec, Marselan, Merlot, Pinot noir, Syrah, Tempranillo, Teroldego, Tannat.

38Blancs : Chardonnay, Viognier.

Caractéristiques générales des raisins et des vins

  • Rapport du degré de polymérisation (faible/moyen/élevé) des tannins des raisins rouges : 10 % / 20 % / 70 %.
  • Teneur moyenne en tanin des vins rouges : 4,0 g/L.
  • Rapport moyen tanins/matières colorantes dans les vins rouges : 5/1.
  • Rapport entre les tanins de la peau/tanins de graines dans les vins rouges après macération : 3,0.
  • Potentiel de garde : élevé (entre 6 et 12 ans).
  • Potentiel antioxydant et teneur en resvératrol et/ou quercétine : moyenne à élevée.
  • Acidité : modérée.
  • pH naturel des vins : entre 3,4 et 4,0.
  • Teneur en alcool potentielle : élevée (varie entre 13°GL et 15,0°GL).
  • Extraits secs : élevé pour la plupart des vins.

39Dans la région de la Serra do Sudeste, les facteurs pédologiques et climatiques sont très différents de ceux des autres régions vitivinicoles du Rio Grande do Sul. Par exemple, la région possède des sols provenant de roches granitiques. Et, sur le plan climatique, c'est la zone qui connaît les étés les plus secs. Le doux relief ondulé favorise le travail mécanisé des vignes et la relative proximité de la Serra Gaúcha attire les investisseurs de cette région, qui ont déjà une expérience de la production vitivinicole. De cet ensemble de facteurs, des vins surprenants ont émergé : corsés, alcooliques et intenses.

Tableau 15. Caractéristiques sensorielles générales moyennes des principaux vins rouges de la région de la Serra do Sudeste.

Caractéristiques sensorielles Tannat, Teroldego C. Sauvignon, Merlot Malbec, Tempranillo
Intensité de la couleur ●●●●● ●●●● ●●●●
Intensité de l'arôme ●●● ●●● ●●●●
Descripteurs de l’arôme Prune, myrtille, propolis, confiture Pruneau sec, dattes, champignon sec Prune mûre, cerise, miel, liqueur
Acidité ●●● ●●● ●●●
Corps ●●●●● ●●●● ●●●●
Qualité des tanins ●●●● ●●●● ●●●●
Alcool ●●●● ●●●● ●●●●
Harmonie olfactive et gustative ●●●●● ●●●● ●●●●
Persistance ●●●● ●●●● ●●●●
Estimation de garde 10 ans 8 ans 7 ans

Tableau 16. Caractéristiques sensorielles générales moyennes des principaux vins blancs de la région de la Serra do Sudeste (SS - RS).

Caractéristiques sensorielles Chardonnay Viognier
Couleur Jaune-paille dorée Jaune-paille dorée
Intensité de l'arôme ●●● ●●●●
Descripteurs de l’arôme Nectar, papaye, miel, liqueur Carambole, miel, floral
Acidité ●●● ●●
Corp ●●● ●●●
Alcool ●●●● ●●●●
Harmonie olfactive et gustative ●●● ●●●
Persistance ●●●● ●●●
Estimation de garde 5 ans 3 ans

Campanha Gaúcha (partie méridionale)

Principaux cépages

40Noirs : Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Petit Verdot, Pinotage, Tannat, Tempranillo, Touriga.

41Blancs : Alvarinho, Chardonnay, Pinot gris, Sauvignon blanc.

Caractéristiques générales des raisins et des vins :

  • Rapport du degré de polymérisation (faible/moyen/élevé) des tannins des raisins rouges : 15 % / 20 % / 65 %.
  • Teneur moyenne en tanin des vins rouges : 3,0 g/L.
  • Rapport moyen tanins/matières colorantes dans les vins rouges : 4,5/1.
  • Rapport entre les tanins de la peau/tanins de graines dans les vins rouges après macération : 2,5.
  • Potentiel de garde : relativement élevé (entre 3 et 10 ans).
  • Potentiel antioxydant et niveaux de resvératrol et/ou de quercétine : moyenne.
  • Acidité : excellente pour l'harmonie gustative des vins.
  • pH naturel des vins : entre 3,3 et 3,8.
  • Teneur en alcool potentielle : entre 11,5°GL et 14,0°GL.
  • Extraits secs : relativement élevé dans la plupart des vins.

42La région de Campanha Gaúcha s'étend sur une superficie de 44 365 km2 et comprend les municipalités d'Aceguá, Alegrete, Bagé, Barra do Quaraí, Candiota, Dom Pedrito, Hulha Negra, Itaqui, Lavras do Sul, Maçambará, Quaraí, Rosário do Sul, Santana do Livramento et Uruguaiana. Les domaines viticoles qui composent l'"Associação Vinhos da Campanha" sont situés entre les parallèles 29º et 31º sud, à une altitude de 100 à 300 mètres, dans la région frontalière avec l'Uruguay et l'Argentine. La plupart des sols de la région sont sablonneux, peu acides et bien drainés. Quant au climat, les hivers sont froids et humides. Les étés sont caractérisés par des journées chaudes et relativement sèches et des nuits tempérées, avec une bonne amplitude thermique quotidienne. Les vins reflètent la diversité des facteurs naturels, étant plus corsés et alcooliques dans les parties centrale et orientale, par rapport à la partie méridionale.

Tableau 17. Caractéristiques sensorielles générales moyennes des principaux vins rouges de la Campanha Gaúcha (partie méridionale).

Caractéristiques sensorielles Tannat, Teroldego C. Sauvignon, Merlot Malbec, Tempranillo
Intensité de la couleur ●●●●● ●●●● ●●●●
Intensité de l'arôme ●●●● ●●● ●●●●
Descripteurs de l’arôme Cassis, absinthe, fruits secs Fruits secs, dattes, végétal Prune mûre, cerise, eucalyptus
Acidité ●●● ●●● ●●●
Corps ●●●● ●●● ●●●●
Qualité des tanins ●●●● ●●●● ●●●●
Alcool ●●● ●●● ●●●
Harmonie olfactive et gustative ●●●● ●●●● ●●●●
Persistance ●●●● ●●●● ●●●
Estimation de garde 8 ans 7 ans 7 ans

Tableau 18. Caractéristiques sensorielles générales moyennes des principaux vins blancs de la région de Campanha Gaúcha (partie méridionale).

Caractéristiques sensorielles Chardonnay Sauvignon blanc Pinot gris
Couleur Jaune Jaune-paille Jaune-paille
Intensité de l'arôme ●●● ●●● ●●●
Descripteurs de l’arôme Nectar, abricot, papaye Pomme verte, rue des jardins, carambole Agrumes, litchi, floral, nectar
Acidité ●●● ●●●● ●●●
Corps ●●● ●● ●●
Alcool ●●● ●●● ●●●
Harmonie olfactive et gustative ●●●● ●●●● ●●●●
Persistance ●●● ●●● ●●●
Estimation de garde 5 ans 4 ans 4 ans

Campanha Gaúcha (parties centrale et orientale)

Principaux cépages

43Noirs : Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Malbec, Merlot, Pinot noir, Pinotage, Ruby Cabernet, Syrah, Tannat, Tempranillo.

44Blancs : Chardonnay, Gewürztraminer, Viognier.

Caractéristiques générales des raisins et des vins

  • Rapport du degré de polymérisation (faible/moyen/élevé) des tannins des raisins rouges : 20 % / 30 % / 50 %.
  • Teneur moyenne en tanin des vins rouges : 3,5 g/L.
  • Rapport moyen tanins/matières colorantes dans les vins rouges : 6/1.
  • Rapport entre les tanins de la peau/tanins de graines dans les vins rouges après macération : 2,5.
  • Potentiel de garde : moyen à élevé dans les rouges et limité dans les blancs.
  • Potentiel antioxydant et teneur en resvératrol et/ou quercétine : généralement élevé.
  • Acidité : modérée à faible.
  • pH naturel des vins : entre 3,5 et 4,0.
  • Teneur en alcool potentielle : élevée (entre 13,0°GL et 15,0°GL).
  • Extraits secs : relativement élevé dans la plupart des vins.

Tableau 19. Caractéristiques sensorielles générales moyennes des principaux vins rouges de la région de la Campanha Gaúcha (parties centrale et orientale).

Caractéristiques sensorielles Tannat Ruby Cabernet, Syrah Malbec, Tempranillo
Intensité de la couleur ●●●●● ●●●●● ●●●●
Intensité de l'arôme ●●● ●●● ●●●●
Descripteurs de l’arôme Fruits secs, champignons secs, fumé Poivre vert, menthe, fruits secs Miel, cire d'abeille, dattes, abricot
Acidité ●●● ●●● ●●●
Corps ●●●●● ●●●● ●●●
Qualité des tanins ●●●●● ●●●● ●●●●
Alcool ●●●●● ●●●●● ●●●●●
Harmonie olfactive et gustative ●●●● ●●●● ●●●●
Persistance ●●●●● ●●●● ●●●●
Estimation de garde 10 ans 9 ans 7 ans

Tableau 20. Caractéristiques sensorielles générales moyennes des principaux vins blancs de la région de la Campanha Gaúcha (parties centrale et orientale).

Caractéristiques sensorielles Chardonnay Viognier
Couleur Jaune-paille-doré Jaune-paille verdâtre
Intensité de l'arôme ●●● ●●●
Descripteurs de l’arôme Goyave, miel, abricot, papaye Nectar, carambole, pomme verte
Acidité ●● ●●
Corps ●●● ●●
Alcool ●●●● ●●●●
Harmonie olfactive et gustative ●●● ●●●
Persistance ●●● ●●●
Estimation de garde 4 ans 3 ans

Considérations finales

45Outre les aspects déjà mentionnés concernant la diversité des principales régions vitivinicoles brésiliennes, il y en a d'autres qui méritent d'être mentionnés. À l'exception de la Serra Gaucha, les autres régions sont des vignobles clairsemés sur de vastes étendues. Il existe encore des zones propices inexplorées et, même en ce qui concerne les espaces vitivinicoles, un zonage pédologique et climatique plus détaillé reste à faire. Ainsi, la compréhension de l'adéquation naturelle des nouvelles régions est encore un processus en cours de construction.

46Les nouvelles régions sont encore en cours de structuration, avec plusieurs projets en phase de consolidation économique. D'autre part, chaque région a sa propre matrice de production avec son propre profil. Par exemple, en Campanha Gaúcha, les entreprises vitivinicoles appartiennent essentiellement à des propriétaires locaux, avec un succès dans l'exploitation agricole, pour laquelle la production de vin est une activité complémentaire et qui vise à ajouter de la valeur à la production globale de la propriété. Dans la Serra do Sudeste, la grande majorité des entreprises appartiennent à des sociétés vitivinicoles de la Serra Gaúcha. Elles ont vu dans la région l'opportunité d'obtenir des raisins de haute aptitude œnologique dans un lieu non loin des domaines viticoles principaux, avec une plus grande facilité de mécanisation de la production viticole. Le profil des producteurs de la région de Campos de Cima da Serra est plus proche de celui observé pour les producteurs de la Campagne Gaúcha. Dans les régions d'altitude de Santa Catarina, les propriétés vitivinicoles appartiennent principalement à des entrepreneurs issus d'autres chaînes de production (dont certains n'étaient pas domiciliés dans les régions productrices), qui ont investi dans la vitiviniculture motivés par le désir de produire des vins d'une qualité exceptionnelle, convaincus du potentiel élevé des sites de production choisis. Dans la Chapada Diamantina, à Mucugê, les entrepreneurs sont de grands producteurs agricoles, capitalistes, et qui ont investi dans la vitiviniculture en complément de la production locale. Au Morro do Chapéu, ce sont de petits producteurs associés dans une coopérative pour le montage des structures de vinification. Dans la vitiviniculture d'hiver du Minas Gerais et de São Paulo, nous pouvons constater la présence de grands producteurs de café et d'autres produits agricoles. Il existe aussi de nouveaux investisseurs, qui testent de nouveaux terroirs à petite échelle et cherchent à adapter les variétés aux conditions locales.

Conclusions

47Le segment des vins fins dans la vitiviniculture brésilienne présente certains aspects très positifs, tels que l'augmentation lente et progressive des zones délimitées avec le statut d'indication géographique, la consolidation des spécificités régionales, la production sans trop de liens juridiques, le fait aussi que les régions soient complexes et différenciées par rapport aux conditions naturelles, générant des produits de types et de styles différents et ouvrant la possibilité de développer de nouveaux produits distincts de ceux existant actuellement. Néanmoins, la gamme variétale actuelle n'est ni trop restreinte ni trop large, ce qui constitue une bonne base pour la diversité et les spécificités régionales sans pour autant rendre la production trop complexe. Enfin, il est important de mentionner l'existence d'une expérimentation de variétés non encore commercialisées au Brésil, y compris l'optimisation de la culture des variétés les plus prometteuses en fonction des environnements dans lesquels elles ont été introduites.

48D'autre part, on peut constater que les volumes totaux produits annuellement sont encore faibles et que l'internationalisation de la production (entendue comme la présence d'entreprises, de professionnels qualifiés et d'investissements étrangers dans le pays) est nettement inférieure à celle des autres pays du nouveau monde vitivinicole.

49Les tendances du scénario économique mondial ne laissent pas présager une nouvelle expansion ou de nouveaux investissements importants à court terme. Il est raisonnable de penser que les nouvelles entreprises vitivinicoles dans le pays seront axées sur la demande de lieux dont les conditions naturelles sont réellement exceptionnelles.

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Credits Source : Instituto Brasileiro do Vinho.
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References

Electronic reference

Celito Crivellaro Guerra and Giuliano Elias Pereira, « La qualité et la typicité des grands vins tranquilles et effervescents brésiliens », Territoires du vin [Online], 11 | 2020, Online since 02 December 2020, connection on 19 January 2021. URL : http://preo.u-bourgogne.fr/territoiresduvin/index.php?id=1851

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Celito Crivellaro Guerra

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