Article soumis le 1er avril 2019, accepté le 31 mai 2019, mis en ligne le 15 décembre 2019.
Dans la thèse inédite que Marcel Delafosse a consacrée en 1937 à la culture de la vigne dans l’Auxerrois du XIVe au XVIe siècle, on trouve la mention d’un rouleau de compte de l’archevêché de Sens faisant référence à la culture du pinot dans la région d’Auxerre en 1366 (Delafosse 1937, p. 2171). Cette découverte d’une archive peu connue recule d’une dizaine d’années la date traditionnellement adoptée comme celle de première apparition du nom de cépage « pinot » dans la documentation bourguignonne, date diffusée par Roger Dion dans son Histoire de la vigne et du vin en France (Dion 1959 [réed. 2010], p. 294). Un retour vers le document en question (Fig. 1), conservé aux archives départementales de l’Yonne nous a conduit à revoir le dossier de l’apparition de ce cépage dans les sources historiques.
Figure : Rouleau de compte pour la récolte 1366 dans le domaine de la maison archiépiscopale de Brienon-sur-l’Armançon. À la quatrième ligne, on lit : « Item es vignes de Bellechaume, a compté ij queues de pinoz » (Archives départementales de l’Yonne, G 472).
Son introduction dans les pratiques viticoles de la Bourgogne, célébrée comme « le berceau de la culture du pinot noir », a été abondamment traitée. D’après Roger Dion, c’est donc en 1375 que remontait la plus ancienne mention de « vin de pinot ». Il en a retrouvé la trace dans un registre de compte du bailliage de Dijon qui documente l’envoi, ordonné par le duc de Bourgogne lui-même, de 6 queues et 1 poinçon de « vin de pinot vermeil » vers Bruges, dans le cadre de la préparation d’un voyage diplomatique (Dion 1959 [réed. 2010], p. 297). Il s’agit selon toute vraisemblance d’un vin provenant du domaine ducal situé autour de la ville de Dijon.
Cependant, l’apparition du cépage dans la documentation locale est surtout associée à la promulgation le 31 juillet 1395, par l’administration du duc Philippe le Hardi, d’une ordonnance qui paradoxalement n’en fait pas mention explicite. Il s’agit du célèbre édit qui ordonne l’arrachage des plants du « déloyal gamay » dans les vignobles périurbains de Dijon, de Beaune et de Chalon-sur-Saône, au profit de la culture d’un « bon plant » dans lequel on devine le pinot noir2. Cette ordonnance, qui met pour la première fois en scène le conflit séculaire en Bourgogne entre le cépage gamay – plant productif dont sont tirés les vins de consommation courante – et le pinot – plant fin avec lequel sont produits les crus réputés – est connue depuis longtemps par les spécialistes du vignoble local (Lavalle 1855). Elle a été, et est encore souvent interprétée dans la littérature œnologique comme la première pseudo-loi de protection de la qualité alimentaire. Le duc, au palais fin et avisé dit-on, aurait promu la culture du pinot, d’une part parce qu’il n’aimait pas le gamay, et d’autre part pour tirer la qualité des vins de son duché vers le haut et obtenir les vins les plus parfaits. Une telle lecture, anachronique mais néanmoins utile au discours vitivinicole après la loi de 1919 sur les appellations d’origine fondées sur les « usages locaux, loyaux et constants » est un moyen d’ancrer les pratiques actuelles de vinification dans une tradition médiévale, donc ancienne, afin de légitimer par l’histoire la qualité des produits locaux. L’apparition du pinot a ainsi été l’objet de toute une mythologie, parfois mal distinguée de la réalité historique mais néanmoins fort bien diffusée dans les milieux œnophiles (Garcia et al. 2017)3. Par exemple, on explique qu’à la fin du XIVe siècle, le vignoble bourguignon fut ravagé par un insecte. Le gamay, récemment importé des croisades par le seigneur de Meursault et plus résistant que le pinot aurait peu à peu envahit le vignoble, à tel point que les marchands finirent par négliger le vin de la région. C’est à ce point de l’histoire que Philippe le Hardi entre en scène pour bouter le « déloyal gamay » hors de son duché et redonner son rang au vin de Bourgogne par l’ordonnance de 1395 (Rigaux 1997 [réed. 2019], 25-26).
Cette mythologie s’élabore bien sûr sans souci de la preuve, et pioche dans le creuset d’une histoire fictive et fantasmée, pour trouver une noble origine au plant fin. L’analyse des sources historiques et la mise en contexte de l’ordonnance de 1395 a en revanche donné lieu à des controverses bien plus intéressantes, révélant les enjeux politiques et économiques dont le vin pouvait faire l’objet dans le contexte tardo-médiéval. Rosalind Kent Berlow a proposé d’y voir un acte de pouvoir de l’administration ducale. Philippe le Hardi aurait en fait cherché à transposer dans la partie méridionale de son duché la politique qu’il conduisait en Flandre à l’encontre des élites municipales depuis le soulèvement de Gand en 1379. Dans le contexte particulièrement agité de la « révolte flamande » (1379-1385), il cherchait à obtenir la limitation de l’autonomie des pouvoirs municipaux, pour renforcer sa propre autorité. Quelques années plus tard et au sud de son duché, l’édit d’arrachage du gamay viserait le même enjeu. Le duc aurait cherché à déstabiliser l’économie viticole pour affaiblir la fortune des élites locales, qui reposait en grande partie sur la production et la vente du vin (Berlow 1984). Récemment, Rudi Beaulant a abondé dans cette lecture politique en interprétant l’ordonnance de 1395 comme l’élément d’un conflit de juridiction plus large entre l’administration ducale et la commune de Dijon. En s’immisçant dans les affaires municipales dijonnaises, l’ordonnance fut un moyen pour le duc de Bourgogne d’empiéter sur les franchises de la ville afin d’étendre son pouvoir au détriment du corps municipal qui statuait ordinairement sur les questions de police locale. C’est la raison pour laquelle d’ailleurs les échevins de Dijon ont fait opposition à l’ordonnance du duc de Bourgogne devant le parlement de Beaune ; non pas pour mettre en cause le bienfondé de l’ordonnance en termes de viticulture, mais parce que la manière avec laquelle elle fut promulguée constituait un affront pour le corps échevinal (Beaulant 2018).
Une troisième voie consiste à mettre l’ordonnance de 1395 dans le contexte économique de sa promulgation (Pepke-Durix 2000). Le facteur économique, en un mot une crise du secteur viticole, est croyons-nous en premier lieu à l’origine de la décision de Philippe le Hardi de promouvoir la culture du pinot à la fin du XIVe siècle. D’une manière générale, l’économie bourguignonne connait une phase de contraction importante dans le dernier tiers du XIVe siècle. Or il a été montré qu’à Dijon, la chute en valeur des transactions sur le vin joua un rôle prépondérant dans cette crise dans les années qui précèdent l’ordonnance. De 1385 à 1396, la ville voit ainsi ses échanges sur ce produit décroître de 48% (Rauzier 2009, p. 362). Plusieurs facteurs concourent en fait à déstabiliser fortement le marché du vin à cette époque. Un phénomène d’intégration croissant des marchés à l’échelle du royaume tout d’abord, qui a pour conséquence une mise en concurrence plus forte des produits. Les régions comme la Bourgogne, traditionnellement productrices de vins réputés depuis le XIIIe siècle (Dion 1955), connaissent des difficultés d’écoulement inédites de leur production. En 1393 une ordonnance de Philippe le Hardi rappelle l’interdiction d’importer des vins étrangers dans les enceintes de la ville afin d’assurer la vente des vins locaux (Pepke-Durix 2000, p. 41). La même année surtout, les acteurs du conflit qui oppose, sur la question de la durée de la journée de travail, les propriétaires de vignes auxerrois et les ouvriers agricoles qu’ils emploient identifient clairement la mise en concurrence grandissante des vins dans le royaume comme une des causes des difficultés auxquelles l’activité viticole de la ville se trouve alors confrontée. Le document produit par les bourgeois d’Auxerre contre les vignerons indique en effet que « de present il a tant de bonnes vignes en France et partout que les dictes vignes d’Aucerrois sont de si petites revenu que, comme dit est, a paine est il homme qui en puisse traire son chatel4 » (Delafosse 1937 ; Stella 1996). Les propriétaires se plaignent en outre de la hausse des coûts de production et de la baisse du prix du vin. Les conditions démographiques en effet, c’est-à-dire la baisse drastique de la population entraînée par les deux vagues pesteuses de 1348 et de 1361, en faisant diminuer l’offre de travail ont été favorables à une augmentation des salaires dans la seconde moitié du XIVe siècle, et donc des coûts de production. Le prix du vin, lui, stagne ou diminue en raison de la conjonction de deux facteurs. D’une part, l’inflation des prix qui avait cours à l’échelle de l’Europe de l’Ouest depuis la peste de 1348 s’arrête à partir des années 1370-80 en raison d’un manque général de métaux précieux, de sorte qu’une période de déflation, qui culmine entre 1395 et 1415, perdure jusque dans les années 1420 (Day 1994, p. 104). D’autre part, la saignée démographique post-1348 se traduit du point de vue du commerce viticole par une crise tendancielle de surproduction. Les surfaces plantées en vigne jusqu’au début du XIVe siècle deviennent en effet disproportionnées par rapport à un effectif de consommateurs diminué d’un quart à un tiers à l’échelle du royaume. À ces difficultés s’ajoutent enfin, au niveau local, l’expulsion des Lombards en 1390, et avec eux le départ de capitaux importants et de tout un réseau d’exportation et d’échanges commerciaux.
Dans un tel contexte, le secteur de la viticulture devait s’adapter pour assurer la pérennité et surtout la rentabilité de l’activité. La question est cruciale pour l’administration ducale et pour les autorités urbaines car la fiscalité directe, et surtout indirecte, sur la consommation du vin, la plupart du temps indexées sur les prix, constituent une part essentielle, sinon le pilier, des budgets de fonctionnements de ces institutions. Dans une ville comme Dijon, 45% des recettes de la fiscalité pesant sur le commerce est assuré par les transactions sur le vin à la fin du XIVe siècle, contre seulement 22 % pour les céréales (Rauzier 2009, p. 99). Plus au nord du duché, les droits d’accises sur le vin, c’est-à-dire la perception d’une taxe sur la consommation et la vente du vin sur les marchés urbains, rapportent à eux seuls, au milieu des années 1390, environ 30 % des recettes domaniales du comté d’Artois, nouvellement acquis par le duc par son mariage avec Marguerite de Flandre, et plus de 50% des revenus d’une ville comme Bruges (Van Nieuwenhuysen 1984, 274 et 280). C’est dire si Philippe le Hardi, qui cherche à la même époque à accroître ses revenus par la fiscalité afin d’assurer le fonctionnement de ses États a intérêt à fortement soutenir le commerce du vin. C’est la stabilité, la croissance et l’activité militaire du duché qui sont en jeu. Aux frais suscités par les guerres menées en Flandres encore au début des années 1390, s’ajoute par exemple le projet de croisade du futur Jean sans Peur contre les turcs, dont les préparatifs ont lieu durant l’été 1395, soit au moment où est promulguée l’ordonnance sur le pinot (31 juillet). On peut être étonné de la conjonction, dans le calendrier de l’administration ducale, de deux ordres de préoccupation si différents, l’un essentiel – la guerre – et l’autre a priori superflu – le vin. Il n’y a évidemment pas de lien direct, explicitement mentionné dans les sources, entre l’un et l’autre. Mais cela rappelle qu’il convient de considérer le vin pour ce qu’il représente dans l’économie médiévale, c’est-à-dire la source de toute richesse : In vino pecunia pour les ducs de Bourgogne. Pour financer le projet de croisade de son fils, Philippe le Hardi demande la même année un subside de 40 000 francs à la ville de Dijon, où il a donc tout intérêt d’entretenir le courant commercial avec les marchands flamands, qui en venant s’approvisionner sur la marché local font gonfler d’autant les recettes fiscales (Humbert 1961, p. 146). Par un phénomène de balancier, ces mêmes marchands approvisionnent par ailleurs avec le vin acheté à Dijon et à Beaune les villes du nord, où le duc perçoit aussi une part des accises imposées sur les échanges. Et ce n’est peut-être pas entièrement hasardeux si à partir des années 1390 justement l’administration ducale cherche systématiquement dans les villes du nord à accroître ses exigences fiscales (Van Niueuwenhuysen 1984, p. 275). Il faut que le commerce viticole, alors que la conjoncture est comme on l’a vu, largement défavorable à l’activité vitivinicole locale, fonctionne au mieux. On donc peut dans ces conditions avancer l’hypothèse que l’ordonnance de 1395 sanctionne une forme de relance économique en réalité engagée depuis quelques années et que la promotion du « vin de pinot » est une réponse opportuniste à la crise viticole des années 1380-1390. Le texte de l’ordonnance précise bien qu’il s’agit à la fois de regagner la confiance des importateurs du nord, fragilisée par la production massive de vins médiocres, et d’assurer par là-même un écoulement normal de la production, c’est-à-dire éviter l’effondrement des prix.
De fait, les mentions explicites de circulation de « vin de pinot » se multiplient partout à partir des années 1380-1390. Les comptes de la ville d’Amiens par exemple révèlent qu’à partir de 1386 et 1387, les échevins achètent et offrent à leurs hôtes du « vin de pinocq », en parallèle de leurs cadeaux habituels en « vin de Beaune » ou en « vins de France5 ». À partir de 1380, l’archevêque de Rouen commence de son côté à fournir les caves de l’archevêché de quantités de « vin de pynoz ». Ce produit vient dorénavant presque tous les ans s’ajouter au « vin fourmentel », au « vin neret », aux vins locaux, au « vin de Beaune » ou au « vin de Gascogne » qui constituaient traditionnellement l’ordinaire de sa cave (Robillard de Beaurepaire 1865, p. 708). Un tour complet dans les archives du nord du royaume de France et de la Flandre, bassin d’exportation principal du vin de Bourgogne à la fin du XIVe siècle, mériterait d’être entrepris pour mieux saisir la diffusion et la chronologie de l’apparition de ce qui constitue, seule certitude, un produit nouvellement valorisé en tant que tel dans les années 1380-1390.
À ce point, revenons donc à Roger Dion qui fixa au terme de ses recherches à 1375 la première date d’apparition du nom de cépage pinot, qui se référait alors à un vin produit dans les vignes du domaine ducal situé autour de Dijon. Fort de cette découverte, il émit l’hypothèse que Philippe le Hardi fut l’instigateur de travaux de sélections variétales et attribue la paternité du pinot au duc de Bourgogne. Sans égard à la conjoncture économique de la fin du XIVe siècle, il dessine le portrait d’un duc cherchant à accroître la qualité de son vignoble et qui impose par la suite son propre goût à l’ensemble de la Bourgogne viticole à travers son ordonnance (Dion 1959 [réed. 2010], p. 297). Nobles origines du pinot, donc, encore une fois, mais théorie qui cadre mal avec ce que nous venons de proposer.
La redécouverte, à travers la lecture de la thèse de Marcel Delafosse, de la culture du « pinot » en 1366 dans le domaine de l’archevêque de Sens, parfaitement autonome de l’administration ducale, invalide son hypothèse. Le rouleau de compte couvrant l’année-récolte 1366-1367 produit par la maison archiépiscopale de Brienon-sur-Armançon mentionne en effet le pinot comme un cépage déjà cultivé dans les vignes du domaine qu’elle exploite. Plus précisément, le document indique que l’archevêque perçut cette année-là « ij queues de pinoz » du vignoble qu’il faisait cultiver à Bellechaume (Archive départementales de l’Yonne, G 472), territoire situé à une trentaine de kilomètres au nord d’Auxerre. Le compte de l’année suivante indique que les vignes de Bellechaume fournirent 4 queues et 1 muid de vin lors de la vendange 1367, dont une queue de « pinoz ». Les vignes de Bellechaume étaient donc complantées de plusieurs cépages, peut-être de gamay et pinot. Ce même compte fait par ailleurs mention du creusement de 400 « fosses à provins de pinoz » dans la vigne (Archives départementale de l’Yonne, G 473). Le renouvellement des plants par la méthode traditionnelle du provignage, qui consiste à marcotter des souches-mères, tend ainsi à indiquer que les plants de pinot étaient déjà en place à Bellechaume depuis quelques années en 1367. A minima, on peut donc estimer que le pinot est déjà cultivé dans l’Yonne depuis les années 1350.
Mais le vin de pinot constituait à cette date un produit rare, réservé à la consommation personnelle de l’archevêque. En 1367 en effet, il ne récolte qu’une seule queue de vin de pinot parmi les 34 queues et 2 setiers de vin que produit le domaine de Brienon. Le modèle est en fait similaire à celui que laisse imaginer la mention dévoilée par Roger Dion de 1375 : le duc de Bourgogne fait alors monter une petite quantité de son propre vin de pinot dans son cellier de Bruges. En aucun cas on ne perçoit ici la mise en valeur et la marchandisation par le commerce d’un vin spécifiquement qualifié « de pinot », comme cela commence à être le cas à partir des années 1380.
Formulons donc l’hypothèse suivante pour conclure notre réflexion sur ce dossier. Dès le milieu du XIVe siècle au moins, le vin de pinot fit l’objet en Bourgogne d’une consommation de prestige, d’ordre seigneurial et privé. Puis il fut commercialement mis en valeur de manière opportuniste en forme de réponse à la crise viticole des années 1380-1390, évolution que sanctionne seulement quelques années plus tard l’ordonnance de Philippe le Hardi de 1395. En somme Philippe le Hardi a donc saisi au vol et a valorisé un produit de luxe pour des raisons économiques et même politiques. Il n’apparaît pas dans ce contexte comme le promoteur d’un cépage finalement cultivé et consommé par d’autres avant lui, mais bien plutôt comme un gouverneur qui agit dans le champ socio-économique.